Här hittar du recepten som kocken Malin Söderström har komponerat. Basen är de råvaror som hon har hittat under sin Sverigeresa till ett antal LRF-medlemmar.
Fredag 22 oktober
Gryta på färsk fläsksida med jordärtskocka, trattkantareller och potatispuré
1 kg fläsksida
2 liter god buljong
3 dl vitvin
1 gul lök
4 vitlöksklyftor
1 kvist timjan
1 kvist bladpersilja
2 lagerblad
1 tsk fänkålsfrön
salt
svartpeppar
8 jordärtskockor
1 hg trattkantareller
1 kvist bladpersilja
1 kvist timjan
Puré
800 g King Edward potatis
100 g smör
2 dl grädde
½ dl mjölk
Gryta
Skär köttet i 3-4 cm stora bitar, krydda köttet med salt och peppar. Bryn köttet runt om i en stekpanna, avsluta stekningen med att lägga i en kvist timjan och en kvist persilja. Finhacka löken och vitlöken, fräs löken i en kastrull utan att det tar färg. Tillsätt vitvinet och reducera bort hälften av vätskan. Häll i köttet med örterna, buljong, lagerblad och fänkålsfrön.
Låt grytan koka tills köttet är riktigt mört, ca 3-4 timmar. Lyft köttet ur skyn, sila skyn genom en finmaskig sil. Smaka av skyn med salt och peppar om det behövs. Se över skyn om den har lagom konsistens, om den är för tunn kan den redas med maizenamjöl. Lägg tillbaka köttet i skyn.
Skala jordärtskockorna, koka skockorna i lättsaltat vatten med lite citronjuice i ca 10-15 minuter. Skockorna ska vara mjuka men med lite kärna. Stek svampen så att den tappar överflödig vätska.
Vid servering, tillsätt jordärtskockan och svampen i grytan koka upp allt tillsammans, avsluta med färsk timjan och persiljeblad.
Puré
Skala och sjud potatisen. potatisen ska vara färdig men får inte sjuda för länge, då blir den vattnig och går inte att binda med så mycket smör och grädde. Pressa eller passera potatisen. Blanda det rumstempererade smöret med potatisen och häll sedan på varm gräddmjölk till lagom krämig konsistens. Rör med en slev. Om purén blir för hård, späd med varm grädde.
Tunnbröd med nystekt kyckling, kålsallad och äpple
2 tunnbröd
1 kyckling
½ huvud spetskål
2 morötter
1 äpple
2 msk majonnäs
Fredag 15 oktober
Meny:
- Buljongkokt högrev med rotfrukter med äpple- och pepparrotsstomp.
- Rosa äppelmarmelad med Hansjö blåmögelost.
- Kardemummakryddad Crème brûlée
Buljongkokt högrev med rotfrukter och äppelpepparrot., 4 port
1 kg färsk högrev av hög kvalitet
ca 1 kg rotfrukter, ex morötter, rotselleri, persiljerot, palsternacka, kålrot
3 gula lökar
4 lagerblad
15 kryddpepparkorn
15 vitpepparkorn
2 kvistar rosmarin
1/2 msk salt
3-4 syrliga äpplen
1 tsk äppelcidervinäger
Färsk riven pepparrot
Om det finns möjlighet att använda en tryckkokare så är det optimalt.
Skölj högreven i kallt vatten. Lägg högreven i tryckkokaren och slå på kallt vatten och låt koka upp, skumma noga bort allt skum som kommer upp till ytan.
Skala och skär rotfrukterna i gaffelvänliga bitar, lägg bort hälften till serveringen.
Skala och dela hälften av löken i grova bitar. Lägg ned grovt skuren lök och hälften av rotfrukterna, lagerblad, kryddpeppar, vitpeppar och rosmarin. Salta lätt och sätt på locket ordentligt. Låt grytan komma upp i tryck och koka sedan i 30 minuter. Stäng av värmen och låt trycket lätta innan locket sakta öppnas.
Det går utmärkt att koka högreven även utan tryckkokare, det tar bara lite längre tid. I stället för att sätta på locket på tryckkokaren så låt högreven sjuda, men se till att den är täckt med vätska. Känn med stekgaffel och när köttet lätt faller av gaffeln är köttet klart. Lägg gärna köttet under press till dagen efter och skär i bitar och värm i buljongen.
Lyft upp köttet och håll det varmt. Sila buljongen och smaka av med salt och peppar om det behövs. Koka resterande rotfrukter och löken skuren i gaffelvänliga bitar mjuk. Skiva köttet i centimetertjocka skivor med rotfrukter och den heta buljongen. Toppa med äppelpepparrot. (koka gärna potatis i buljongen och servera till)
Skala äpplena och skär i grova kärnfria bitar. Lägg i en kastrull med vinäger och sätt på lock, sjud sakta tills äpplena är helt mjuka. Mosa grovt med en gaffel och smaka av med nyriven pepparrot.
Rosa Äppelmarmelad med valnötter, 1 liter, serveras till Hansjö blåmögelost
1 1/2 kg svenska röda och saftiga äpplen
1 dl vatten
1 citroner
Syltsocker (5 dl per l äppelmos)
1-2 dl grovhackade valnötskärnor
Tvätta äpplena, kärna ur och skär i grova kärnfria bitar (behåll skalet på).
Lägg i en tjockbottnad kastrull och slå i vatten och saften från en citron. Lägg på ett lock och låt det sakta sjuda upp och sakta koka tills äpplena är helt sönderkokta. Viktigt att koka försiktigt så att de inte bränner. När äpplena är sönderkokta, mixa med en stavmixer äpplena mjuka.
Uppskatta eller mät hur mycket äppelmos som finns och mät upp 5 dl syltsocker per liter äppelmos.
Rör ned och låt koka upp och puttra försiktigt i ca 5 minuter.
Rosta valnötterna och grovhacka, vänd ned dem i marmeladen.
Skär en bit blåmögelost och toppa med en klick marmelad.
Kardemummakryddad Crème brûlée, 4 port
3 1/4 dl vispgrädde
1 1/4 dl mjölk
3/4 dl strösocker
1 vaniljstång
1/2 msk kardemummafrön (ej malda)
4 äggulor
Råsocker till att bränna på toppen
1/2 dl vittvin
1/2 dl strösocker
1 stjärnanis
1 kanelstång
2 saftiga och krispiga äpplen
Sätt ugnen på 150°C. Slå grädde och mjölk i en kastrull, dela vaniljstången på längden och skrapa ur vaniljfröna. Lägg vaniljstång- och frön i gräddmjölken och tillsätt kardemumma och socker. Låt koka upp och dra åt sidan. Lägg äggulorna i en bunke och rör om, slå gräddmjölken över i en fin stråle under omrörning. Sila genom finmaskig sil och fyll upp i fyra portionsstora ugnsfasta formar.
Ställ formarna i vattenbad och grädda i ca 60 minuter, kolla så att massan har stannat. Ta ut och låt svalna och kyl ned i kylen.
Vid servering, strö ett jämnt lager med socker på brûléerna och gratinera högt upp i 250 grader ugnen tills sockret har smält och fått lite färg, eller använd en gasolbrännare.
Koka upp vin med socker och kryddor. Låt svalna, strimla äpplena (gärna på en mandolin) och vänd runt med sockerlagen. Toppa den "ny-brända" brûlén med äppelsalladen.
Recept fredag 8 oktober
Mustig höstgryta av skinkstek med kummin och rödlök, 4 port
600 g skinkstek
4 st rödlökar
4 vitlöksklyftor
4 msk paprikapulver
1 msk kummin, hel eller grovt stött
3 msk rapsolja
1 msk timjan
1 msk äppelcidervinäger
1 1/2 msk salt
Skär köttet i strimlor och lägg i en bunke.
Skala och skiva löken tunt och lägg i en separat bunke.
Hacka vitlöken fint. Fördela alla kryddor över kött och lök, massera in kryddor, salt, olja och äppelcidervinäger.
Ringla lite rapsolja i en tjockbottnad kastrull, lägg i löken och sedan köttet ovanpå löken. Blanda inte runt utan låt köttet ligga på en lökbädd.
Sätt på ett tätslutande lock och sätt på medium värme.
Låt grytan få ett sakta uppkok och sänk sedan värmen. Låt grytan puttra i ca 60 min. Späd ev med lite vatten.
Smaka av när köttet är mört.
Pumpapuré
1 kg pumpa ex. muskat eller hokkaido
2 vitlöksklyftor
lite chiliflakes
2 msk rapsolja
3 msk creme fraiche
Värm ugnen till 175 grader.
Dela pumpan på mitten och skär bort skal och kärna ur den, skär i bitar. Lägg bakplåtspapper på en plåt, smörj lätt med olja och lägg pumpabitarna på plåten med grovt hackad vitlök och chili.
Baka i ugnen i ca 45 minuter tills pumpan är mjuk.
Mixa pumpaköttet i omgångar i en mixer tills det blir slätt. En del pumpor kan vara lite vattniga, pressa i så fall ut en del av vattnet genom en silduk.
Rör ut det mixade pumpaköttet i en kastrull med en klick creme fraiche. Krydda med salt och peppar.