Efter besök på 80-talet restauranger stod det klart att på var fjärde av dessa kom samtliga råvaror från utlandet och på sju av tio restauranger var minst 80 % av råvarorna importerade. Ett nedslående resultat som visade att det krävs mycket arbete för att få med sig krögare och kockar. Okunskap om de svenska mervärdena, slentrianmässiga beställningar och prisbilden var några argument som angavs till varför man valde importerat i första hand.

Det är därför med entusiasm vi har lyft möjligheten för restauranger att profilera sig med märkningen Kött från Sverige och när LRF Kött sedan kom med erbjudandet om en inspirations- och utbildningskampanj med syftet att få mer svenskt kött på restaurangtallrikarna så var det med glädje vi anammade utmaningen. Satsningen innebär att såväl köttproducenter som restaurangbranschen först ges en möjlighet att inspireras och knyta kontakter för att sedan få mer ”kött på benen” i form av utbildning.  Det handlar t.ex. om kunskap om affärsmodeller, trender och marknadsföring för producenterna medan kockar och krögare ges möjligheten att lära sig mer om olika styckningsdetaljer, om de svenska mervärdena och om marknadsföring.

Vi kockar/krögare behöver mer kunskap

Under en kommungruppsturné med livsmedelsstrategin i fokus passade vi på att berätta om den här satsningen, liksom via sociala medier och mailutskick. Vi ville göra något extra och knöt till oss två medlemmar från det Svenska Kocklandslaget; Malin Söderström, den första kvinnliga medlemmen och även jurymedlem för Årets Kock, samt Kocklandslagets landslagsledare Fredrik Andersson. Deras uppgift var att berätta hur de jobbar med svenskt kött på sina restauranger.

Träffen i Gävleborg hölls under höstlovsveckan och lockade många. Det blev bra diskussioner och att få ta del av varandras erfarenheter köttproducenter sinsemellan blev en framgångsfaktor.

Malin Söderström berättade att hon valt att jobba med märkningarna Svenskt Sigill och Från Sverige för att de bäst överensstämmer med hennes värderingar. Hon berättade också att det vanligaste argumentet för de av hennes gäster som efterfrågar svenskt är den låga antibiotikaanvändningen. Hennes råd till de producenter som vill nå ut med sina råvaror till restaurangerna är att bjuda in kockar/krögare till sina gårdar:

– Vi kockar behöver mer kunskap! Berätta t.ex. för oss om skillnaden mellan olika raser och deras fördelar. Om vi får lära oss mera och känner till produktionen på de gårdar vi samarbetar med känner vi oss både stolta och trygga och kan överföra detta till våra gäster.

– Volymfrågorna kan vi alltid lösa, i synnerhet som vi är intresserade av att använda olika styckningsdetaljer. En utmaning är att få till smidiga logistiklösningar.

Olika läger i köttfrågan

Malin berättade också, apropå efterfrågan på kötträtter, att kycklingrätterna går bra, att gästerna är delade angående grisköttet i ”antingen eller” och att det bildats ”läger” angående rött kött i allmänhet.

– Många vill äta mindre rött kött medan andra älskar det!

Lammproducenten Hans-Peter Eriksson från E-gården i Ockelbo berättade i det här sammanhanget att han märkt att allt fler är flexitarianer som äter mycket grönsaker men som vill unna sig kött av bra kvalitet ibland. Han har dubblerat sin försäljning och efterfrågan ser bra ut. Gällande just lammkött konstaterade han att många är nyfikna och intresserade men inte har så mycket erfarenhet av det köttslaget.

– Jag får utbilda och informera! De vanligaste frågorna jag får är vilken köttdetalj man ska börja med och vilken maträtt man kan göra. Lammfärsjärpar med klyftpotatis går alltid hem! Och besökare från Mälardalen brukar fråga hur mina egenförädlade produkter kan vara så billiga, de värdesätter kvalitet och är vana att betala för det.

Att situationen kan se olika ut bekräftades av att paret Lars och Pia Norlund från Norränge Lantbruk i Söderala slutat med lammuppfödning p.g.a. dålig efterfrågan medan allt fler däremot efterfrågar nötkött som går mycket bra för dem:

– Vi ser en kraftig ökning bland i synnerhet barnfamiljer och vi tror att pratet om antibiotikafrågan spelar en roll i det här..

Köttkvaliteten en ständigt aktuell fråga

Andra ämnen som avhandlades var t.ex. köttkvalitet där krögarna såg en utmaning i ojämn kvalitet medan producenterna förde fram att man inte premieras med bättre betalt för bättre kött.

– Det är svenskt kötts stora utmaning, menade både Malin Söderström och Hans Erik Holmkvist från föreningen MatVärden. Hans Erik menade vidare att volymdetaljer som t.ex. fransyska ger mervärde i pengar åt köttproducenterna. Malin konstaterade att högrev som tidigare varit billigt numera är ”fancy” och dyrt. Olika styckningsdetaljer och deras fördelar/nackdelar diskuterades (och gällande kvalitetsfrågan lyftes både Exceptionell råvara och SM i Mathantverk).

– Oxfilé och entrecôte är inte längre det enda som räknas, mer oädla detaljer används i allt högre grad, konstaterade krögarna.

Inspirationsträffen i Dalarna hade färre anmälda men gick för övrigt över förväntan:

– En träff som verkligen gav deltagarna mycket! Vi fick strunta i både film och bildspel eftersom vi hade så givande diskussioner, berättar Stina Ernstsson, en av dem som planerat träffen.