Det låg förväntan i luften när Stefan Eriksson* och Mattias Dernelid* introducerade hur köttbedömning i Exceptionell Råvara går till för tolv kockar och sju producenter. Under dagen bedömdes fågel-, gris- och nötkött.

När kockar och producenter möts och diskuterar köttkvalitet och uppfödningsmetoder händer det intressanta saker. Mötena leder till högre kunskap i båda led som i sin tur ger kvalitetsförbättringar av svenskt kött. Att få feedback på sin produkt ger uppfödaren möjligheter att skruva på produktionen för att förbättra slutresultatet på tallriken.

Uppfödningen är grunden, men sedan återstår flera viktiga mellanled innan köttet når kockarna. Slakt, styckning och mörningsmetod har stor del i slutresultatet. Därför rekommenderar kockarna producenterna att ofta samtala med de led som kommer efter uppfödningen, för att säkerställa att alla steg på vägen bidrar till en riktigt bra slutprodukt.  

Köttbedömningen på Goda Rum i Kumla var ingen tävling mellan producenter. Exceptionell Råvaras kockar ser att den riktiga tävlingen handlar om att öka svensk kvalitetsproduktion för att möta och mota importen.

Filip Dalme, Hammars gård, Odensbacken var en av producenterna som var med. Han fick en biffstock från en kviga av rasen Aberdeen Angus bedömd. Kvigan har betat på Kvissmarens naturbetesmarker och fått grovfoder inomhusdelen av året. Djuret slaktades vid 2 år och 9 månaders ålder. Slaktvikt var cirka 340 kg. Djuret hämtades i fållan och slaktade hos Närkes slakteri i Gällerstad. Bergslagsdelikatesser har hängmörat köttet.

- Det var intressant att vara med och träffa kockar och höra vad de efterfrågar, säger Filip.

- Jag deltar gärna igen, med ett lite äldre djur, för att se skillnaden på köttet. 

Kockarna tipsade producenterna att träffa Närkes slakteri för att diskutera ändrade rutiner för att öka kvaliteten.

- Det skulle vara roligt om fler producenter intresserar sig för en bra slutprodukt. Jag är beredd att betala bra för kvalitet, säger Erik Lindeberg, Bryggerikrogen i Nora. 

Några korta slutsatser kring nötkött

  • Bara kor över 32 månader efterfrågas av kockarna
  • Bara stutar över 36 månader efterfrågas av kockarna

Läs mer om Exceptionell Råvara

* Presentation av Stefan Eriksson och Mattias Dernelid
Stefan Eriksson: provningsledare i Exceptionell Råvara, vann Årets Kock 2005 och jobbar nu med Exceptionell Råvara, råvaruutveckling i olika företag och restauranger, föreläsare på Restaurangakademien och Grythyttans högskola.

Mattias Dernelid: verksamhetsledare i Exceptionell Råvara samt affärs- och produktutvecklare för Smakriket på Grönsakshallen Sorunda och Fällmans Kött.