Det var föreningen Exceptionell Råvara som gästade Umeå, och LRF var värd för mötet. Uppfödare, ostproducenter och odlare lämnade in sina produkter tidigt på morgonen till provningsledaren Stefan Eriksson, Årets kock 2005, samt Jörgen Engdahl, Cooking Umeå som ansvarade för att steka upp gris och nötkött.

Stefan Eriksson förbereder. Foto: Peter Hållsten

Djup analys

Utvecklingsmötets syfte är att grundligt testa produkten och ge en djupare analys av produktens egenskaper. Det genomfördes på torsdagen den 10 september och hit kom åtta uppfödare, odlare och ostproducenter. 16 olika produkter testades. I panelen fanns kockarna Anders Samuelsson, Gotthards krog, Thomas Sjögren, Årets kock 2015, Sara Eriksson, Rex Bar & Grill, Stefan Eriksson, Årets Kock 2005, samt Per Åkerlund, Duå.

Möte mellan kock och bonde viktigt

Stefan Eriksson berättade att det viktigaste är att kockar och bönder träffas för att kunna utveckla kvalitetsprodukter. Kockarna strävar efter mångfalden av kvalitetsprodukter där olika raser, kön, uppfödning, ålder och andra egenskaper påverkar smaken och restauranggästens upplevelse. Mötet skedde i en öppen dialog mellan kockarna och omfattade test av rå och tillagad produkt. Under provningen gör kockarna en bedömning av utseendet på de råa detaljerna, därefter smaktestas produkterna.

Pär Hellström, Svedjan Ost, lämnar in produkter till provning hos Stefan Eriksson, Årets Kock 2005. Foto: Peter Hållsten

Höga poäng av kockarna

Nivån på produkterna var hög, både nötkött och grönsaker fick höga poäng av kockarna. Även ost från Svedjan ost fick höga poäng och uppnådde exceptionell nivå. Efter provningen fortsatte mötet på Rex bar & Grill med en dialog med kockarna. En viktig diskussion uppstod om mörningsmetoder för att uppnå ett nötkött med hög ätkvalité. Thomas Sjögren hade en ide om talgdoppning, en gammaldags mörningsmetod där köttet doppas i smält talg och därefter får hänga en tid, som ett alternativ för vakuummörning.

Medverkande i Umeå

  • Andreas Helgesson, Gullsjö Lantbruk med Ryggbiff av Hereford/Angus
  • Andreas Bergmark, Bergmark Gård, Ryggbiff av Hereford/Angus
  • Kenneth Åström, Gubböle Djur, Entrecote
  • Thomas och Agneta Lundström, Västra Spöland, med Kotlettrad av utegående gris.
  • Pär Hellström, Svedjan Ost, med 4 olika ostar
  • Ingela Ruthström, Gården London, med två olika ostar
  • Sybil Sundling, Oxvikens Gård, grönsaker
  • Leif Lindgren, Vindelälvens naturbeteskött, rostas (en modern styckdetalj som kommer från den mindre och mörare muskeldelen av rostbiffen).

Exceptionell råvara arrangerar det årliga Smakmötet i Stockholm den 19 oktober då gris, nöt och fågelkött testas tillsammans med 15-tal kockar.