Lukt och smakfel i mjölken kan uppstå av flera olika orsaker – kemiska förändringar, höga halter bakterier eller luktande ämnen i fodret och omgivningen. Lukt- och smakegenskaperna hos normal mjölkråvara karaktäriseras som svag lukt av mjölk, sötaktig, gräddsmak.

Flera författare har analyserat och diskuterat vilka komponenter som bidrar till vad som kallas mjölksmak och gräddsmak. Den normala mjölksmaken tycks bestå av ett stort antal flyktiga komponenter i låga koncentrationer.

Bismak eller smakfel i mjölkråvaran kan uppstå av flera olika orsaker såsom kemiska förlopp, bakteriologisk enzymatisk nedbrytning och direkt överföring av lukt från omgivningen. Faktorer i mjölkproduktionen som har betydelse är foder, foderkvalitet, utfodringsbalans, utfodringsrutiner, kornas hälsa, mjölkningsrutiner, mjölkningsutrustning och hög halt av vissa bakterier. Genetiska faktorer har också betydelse för uppkomsten av vissa smakfel.

Ett vanligt förekommande smakfel är oxidationssmak. Detta smakfel uppstår till följd av oxidation av omättade fettsyror. Flera olika faktorer i ett mycket komplicerat samspel påverkar uppkomsten av oxidationssmak. Bidragande faktorer är fettets omättnadsgrad och innehållet av ett stort antal antioxidanter och prooxidanter, vilka i sin tur påverkas av ett antal olika faktorer bland annat utfodringsbalans och foderkvalitet. Mycket forskningsarbete har gjorts för att klarlägga sammanhangen, men fortfarande är inte alla faktorer kända.

Nedbrytning av fett så att fria fettsyror bildas – lipolys – ger härsken smak. Även detta förlopp påverkas av flera olika faktorer, förstörelse av fettkulemembranen till följd av mekanisk påverkan är en faktor, mjölkens känslighet för lipolys är en annan faktor, som i sin tur påverkas av ett antal produktionsfaktorer såsom mjölkningsintervall, laktationsstadium, hälsa, utfodring o s v.

Direkt överföring av bismak från omgivningen eller foder till mjölken kan ske på olika sätt, direkt från luften till mjölken, via kornas inandningsluft och från fodret via kornas matsmältningskanal. Smakämnen från fodret eller smakämnen som bildas vid kons metabolism av vissa substanser i fodret kan utsöndras i mjölken. Inblandning av främmande ämnen, sinmjölk och mastitmjölk kan också ge upphov till avvikande smak.

Bakteriologiska smakfel kan uppstå till följd av dålig hygien och bristfällig kylning av mjölken.

En del smakfel ökar med tiden, detta gäller till exempel oxidationsfel, lipolys och bakteriologiska fel.

De flesta smakfel kommer inte att påverkas av processen i mejeriet, även om förloppet kan stoppas. Om ett smakfel i leverantörmjölken är tillräckligt starkt, kommer utspädningseffekten inte att räcka till för att förhindra att felet slår igenom i produkterna.

Några udda smakfel som ibland har påträffats är "räksmak" och "blåbärssmak". Ingen av dem har något samband med vare sig räkor eller blåbär. Räksmaken beror på brist på ett enzym och orsaken till blåbärssmaken är inte helt klarlagd. 

Kontakt

Inger Andersson, Expert mjölkkvalitet och analyser
Telefon: 08-787 53 91
E-post: inger.andersson@lrf.se