Mjölksyrabakterier bildar mjölksyra, som sänker pH i mjölken och ger upphov till sur eller syrlig smak. Gramnegativa psykrotrofa bakterier som är proteolytiska eller lipolytiska bryter ned mjölkens protein och fett till illasmakande metaboliter och ger upphov till oren smak. Streptococcus lactis var. maltigenes, bildar en aldehyd, 3-metylbutanal, som ger maltsmak. Vissa arter av mikroorganismer kan ge upphov till mycket karaktäristiska smakfel, exempelvis Pseudomonas fragi som ger en jordgubbsliknande bismak.

Normalt krävs mycket höga halter (>106 cfu/ml) bakterier i mjölken för att smakfel ska uppstå. Ett stort antal bakterier i mjölken tyder på bristande rengöring och/eller kylning. Mikrobiologiska smakfel ökar i intensitet fram till pastörisering av mjölken. Smakfelens intensitet är beroende av den ursprungliga halten och tillväxtmöjligheterna. Då mjölken pastöriseras avbryts vissa processer, men de bildade smakämnena påverkas inte av pastöriseringen trots att bakterierna avdödas. Smakämnena kan inte heller avlägsnas med i dag kända tekniker som till exempel vakuumbehandling. Särskilt psykrotrofa bakterier bildar värmeresistenta enzymer, exempelvis lipaser och proteaser, som behåller sin aktivitet även om bakterierna avdödas genom pastörisering. Dessa kan orsaka smakfel i framförallt långtidshållbara produkter.

Kontakt

Inger Andersson, Expert mjölkkvalitet och analyser
Telefon: 08-787 53 91
E-post: inger.andersson@lrf.se