Det är mjölkens korta fettsyror som ger upphov till smaken. Den kortaste, smörsyra (C4, fettsyra med 4 kolatomer) är mest smakintensiv. C6-C10 ger getsmak och C12 tvålsmak.

Mjölken innehåller naturligt ett lipas (lipoproteinlipas) som härstammar från blodet. Lipas är ett enzym som kan hydrolysera (spjälka av) fettsyror i position 1 och 3 (d v s inte fettsyran i mittenposition) på triglyceriden.

När mjölken utsöndras finns lipaset i kaseinmicellerna men vid kylning av mjölken läcker enzymet ut i vattenfasen. I obehandlad mjölk skyddas mjölkfettet från lipaset genom att fettkulorna är omgivna av ett membran. Det finns också ett antal andra ämnen som fungerar som aktivatorer eller inhibitorer för lipolysen.

Mjölk innehåller också mikrobiella lipaser från kontaminerande bakterier. Det är i första hand psykrotrofa (köldtoleranta) bakterier som producerar lipaser. Dessa lipaser är värmestabila och har därför kvar en stor del av aktiviteten efter pastörisering. I mjölk är vanligen halten aktivt, mikrobiellt lipas så låg att det tar lång tid för lipaserna att hydrolysera märkbara mängder fria fettsyror. Det är i första hand långtidslagrade feta produkter, till exempel ost och smör som påverkas av mikrobiella lipaser.

Fettkulemembranen fyller en viktig funktion för att skydda fettet från att hydrolyseras. En förutsättning för lipolys är kombinationen av aktivt lipas och skadade eller bristfälliga fettkulemembraner. Detta skydd förstörs vid ovarsam hantering av mjölken vid till exempel pumpning och omrörning och framför allt luftinblandning.

Känsligheten för lipolys varierar, mjölk från kor i sen laktation samt från underutfodrade kor uppges till exempel ha större benägenhet för lipolys. Möjliga förklaringar är att fettkulemembranen är mindre stabil eller att halterna av aktivatorer och inhibitorer i mjölken kan variera.

Orsaker på gården

  • Luftinblandning
  • Kraftig mekanisk bearbetning
  • Hög andel sinmjölk

I nymjölkad mjölk förekommer luft i en mängd av några volymprocent. Innan mjölken når mejeriet ökar denna framför allt vid olämplig pumpning och omrörning.

Luften förekommer dels som löst och dels som mer eller mindre fint dispergerat i mjölken. Lösligheten är större vid låg temperatur. Kylförvaring ökar luftinnehållet.

I en nybildad luftblåsa är ytspänningen mellan luft och mjölkserum mycket stor. Naturen vill minska denna ytspänning och luftblåsan omges omedelbart av fettkulor. Ytspänningen kan vara så stor att fettkulemembranet bryts sönder och fritt fett bildas.

Inblandning av luftbubblor i mjölken leder till att membranet runt fettkulorna skadas och fettet blir tillgängligt för lipasangrepp; Ju mindre luftbubblorna är desto större skada åstadkoms på fettet.

Karaktärisering av smaken

Mjölk med smakfel orsakade av lipolys beskrivs ofta som "spyor". Andra – mer sällan förekommande beteckningar är "besk"eller "tvål". Smaken orsakas av en blandning av olika fettsyror med längd upp till 12 kolatomer. Det tar några timmar innan den härskna smaken märks och upp till tre dagar innan den nått sin intensitetstopp.

Betydelse för produkterna

Pastöriseringen inaktiverar de naturliga lipaserna (mjölklipaserna) men lukt- och smakfelen som redan finns i mjölken minskar inte eller försvinner inte. Många bakteriella lipaser finns kvar även efter lågpastörisering, även om bakterierna dör.

Med dagens mjölkråvarakvalitet är risken mycket liten att härsken smak från enstaka leverantörer skulle slå igenom i k-mjölk. Däremot har man gjort bedömningen att om halten fria fettsyror ökar i råvaran finns det risk för ökande problem med försämrad kvalitet i till exempel smör där kunder ställer krav på halten av fria fettsyror. 

Kontakt

Inger Andersson, Expert mjölkkvalitet och analyser
Telefon: 08-787 53 91
E-post: inger.andersson@lrf.se