Vid reaktionen bildas efterhand som oxidationen fortskrider flera olika ämnen som tillsammans ger upphov till den oxiderade smaken. Det är troligt att oxidationen startar i fettkulemembranen. Det är den region där fettet står i kontakt med syre och andra substanser som kan påverka reaktionerna. Fettet i membranen innehåller också en hög andel fleromättat fett. När oxidationen väl startat diffunderar radikaler som bildas vid oxidationen in i fettkulan och gör att oxidationen fortsätter inne i fettkulan.

Mjölk är ett mycket komplext system och många av dess komponenter har påvisats medverka i oxidationsreaktioner och generering av oxiderad smak. Mekanismerna är fortfarande inte helt klargjorda.

Faktorer som påverkar uppkomsten av fettoxidation

Fettets omättnadsgrad. Ju fler dubbelbindningar en fettsyra har, desto snabbare sker oxidationen.

Pro- och antioxidanter. Prooxidanter är ämnen som initierar och påskyndar oxidationen. Reaktioner mellan syre och fettsyra sker inte spontant. De behöver initieras antingen genom bildandet av lipidradikaler eller genom bildandet av "aktivt syre" som kan reagera med fettmolekylen.

Metaller, framförallt koppar är viktiga prooxidanter. Koppar både finns naturligt i mjölken och kan kontaminera efter mjölkning. Xantinoxidas (XOD) antas vara en betydande prooxidant i mjölk, liksom laktoperoxidas (LP), det mest förekommande enzymet i komjölk. Hur stor betydelse dessa enzym har för uppkomsten av oxidationssmak i råvara är inte klarlagt.

Antioxidanter är ämnen som motverkar oxidation genom att bryta kedjereaktionen eller genom att inaktivera prooxidanter.

Den viktigaste antioxidanten i mjölk är α-tokoferol. Även β-karoten har enligt vissa undersökningar betydelse. Askorbinsyra kan spela en dubbel roll vid oxidation: låga halter gynnar oxidation, medan höga halter hämmar. Seleninnehållande enzymer, speciellt GSH-Px är kända för att ha ett synergistiskt förhållande till tokoferol i vissa oxidativa reaktioner. Superoxiddismutas (SOD) är ett i mjölk förekommande enzym med antioxiderande funktion.

Förhållandet mellan pro- och antioxidanter är av stor betydelse för initiering och grad av oxidation i mjölken.

Processer i mejeriet

Mild pastörisering kan öka oxidationskänsligheten, medan homogenisering hämmar oxidationsförloppet.

Sensorisk beskrivning

Den bismak som bildas vid oxidation av omättade fetter är en blandning av många olika smaker och varierar mellan livsmedel. Oxiderad smak i mjölk beskrivs oftast som "pappsmak" eller "blecksmak".

Orsaker på gården

Problem med oxidationssmak på gårdar kan inte enkelt förklaras med en enda orsak. Flera studier finns publicerade från olika länder där man undersökt betydelsen av olika faktorer för uppkomsten av oxiderad smak i mjölken från olika besättningar. Sammantaget kan man dra slutsatsen många faktorer samverkar, faktorer som i sin tur också påverkar varandra. Det tycks därför också som om orsaken till problem med oxidationssmak varierar mellan besättningar.

  • Energibalans – negativ energibalans medför mobilisering av kroppsfett, vilket i sin tur innebär ett mer omättat mjölkfett.
  • Brist på vitaminer – med antioxidativ effekt, framförallt E-vitamin, som orsakas av lågt vitamininnehåll i fodret.
  • Andel och typ av grovfoder i foderstaten.
  • Laktationsstadium och ålder/laktationsnummer.
  • Genetiska faktorer.
  • Mjölkens kopparhalt.
  • Stress.

Betydelse för produkterna

Oxidation är en kedjereaktion. När reaktionen väl kommit igång fortsätter den också i de färdiga produkterna så länge miljön i mjölken är lämplig.

Homogenisering anges påverka oxidationsförloppet på ett sätt så att oxidationsprocessen avtar, medan lågpastörisering ökar oxidationskänsligheten. En del av de smakämnen som bildats vid oxidationen kan försvinna vid högpastörisering eller vid vacuumbehandling, men inte alla, det beror på vilka ämnen som bildats och hur flyktiga de är.

Det är viktigt att undvika att förekomsten av oxidationsfel i råvaran ökar, ju fler gårdar som levererar mjölk med oxiderad smak eller som är känslig för oxidation desto större är risken för smakfel i produkterna.