TMA har en starkt obehaglig, fiskaktig lukt. Flera olika vanliga fodermedel bildar denna nedbrytningsprodukt, exempel är betprodukter och raps. Fiskmjöl ger också trimetylamin, men används inte i svensk mjölkproduktion. Trimetylamin i sin tur omvandlas normalt i ämnesomsättningen med hjälp av ett enzym (trimetylaminoxidas) till trimetylaminoxid TMAO. TMAO är en kemisk förening som helt saknar lukt.

Det har visat sig att kor som ger mjölk med "räksmak" har en genetisk defekt som gör att enzymet trimetylaminoxidas saknas. Om defekten finns i dubbel genuppsättning (homozygot) kan individen inte alls bilda enzymet trimetylaminoxidas.

Den defekta genen har identifierats och en analysmetod utvecklats som används för att testa avelstjurar med målsättningen att selektera bort genen i avelsmaterialet. Räksmaken är därför idag utrotad.

Karaktärisering av smaken

Smaken av trimetylamin påminner om gamla räkskal, därav beteckningen "räksmak".

Orsaker på gården

En eller flera kor med genetiskt betingat ämnesomsättningsfel i besättningen.

Betydelse för produkterna

Trimetylamin är en flyktig kemisk förening, som i viss mån kan tänkas avdrivas i mjölkbehandling som innefattar till exempel vacuumbehandling. Många mejeriprocesser sker dock i slutna system. Det kan inte heller antas att trimetylamin påverkas av värmebehandling. Halten trimetylamin i mjölk från kor med dubbelt anlag för denna defekt är ungefär tio gånger högre än smaktröskeln medan halten i mjölk från kor med enkelt anlag eller inget anlag kan antas vara försumbar. Så länge förekomsten av den defekta genen är låg kommer därför utspädningseffekten att förhindra problem i produkterna. Om genfrekvensen tillåts öka över en viss nivå kommer emellertid risken för produktproblem att öka dramatiskt.

Kontakt

Inger Andersson, Expert mjölkkvalitet och analyser
Telefon: 08-787 53 91
E-post: inger.andersson@lrf.se