Bacillus cereus är en bakterie som är vanligt förekommande i jord och på växtmaterial.

På grund av sina sporer kan B. cereus överleva vid lågpastörisering av mjölk. Förekomst av psykrotrofa stammar medför att bakterien kan gro ut och tillväxa i mjölk och mjölkprodukter. B. cereus producerar två olika typer av enterotoxiner som kan orsaka magbesvär.

Spridningsvägar

Förekomsten i jord gör att kornas spenar kontamineras under betesgång via jordkontakt. Det är främst fuktig jord som medför höga sporhalter i mjölken, men även vid torka kan spenarna kontamineras. Foder (exempelvis gräs, halm, hö och kraftfoder) spelar på grund av i allmänhet låga sporhalter ingen roll för mjölkens kontamination. Gödselkontamination på spenarna är därför inte betydelsefull, till skillnad mot situationen med klostridiesporer där foder är huvudorsaken. Ej heller luft vid mjölkning eller vatten är betydelsefulla som kontaminationskällor. Sporkontaminationen är störst under betesperioden och minskar radikalt vid installningen. I strömedel som omsätts långsamt i stallmiljön, t.exempelvis. i liggbås med djupare ströunderlag (10 cm eller mera) kan en tillväxt till höga halter ske. Förekomst av B. cereus-sporer i mjölk kan minimeras genom att genom att görligaste mån minimera kontaminationsrisken (skötsel av ströbäddar, drivningsvägar, vattningsplatser) samt genom rengöring av spenarna med fuktig duk, en per ko. Sporer kan också tillföras vid otillfredställande disk av mjölkningsanläggningen, eftersom B. cereus kan växa till och lätt bildar sporer i utspädda mjölkrester.

Patogenicitet

B. cereus kan ge upphov till två typer av matförgiftningar. Den ena typen kännetecknas av diarré och magsmärtor men sällan kräkningar. Inkubationstiden är 8-16 timmar och symptomen är som regel över inom 24 timmar. En mängd olika livsmedel kan vara inblandade, exempelvis kött, grönsaksrätter, men även mejeriprodukter. Den andra typen, som liknar matförgiftning avStaphylococcus aureus, kännetecknas huvudsakligen av kräkningar och illamående, som inträffar efter 1-5 tmmar och som regel upphör inom 24 timmar. Felaktigt varmhållet ris är en viktig sjukdomsorsak. Vid diarré-typen sker tillväxt och toxinbildning i livsmedlet och sannolikt också i tarmen hos människan. Kräkningstoxinet bildas under tillväxt i livsmedel. Infektionsdosen för båda sjukdomstyperna är vanligtvis hög, mer än 1 miljon bakterier. Bacillus cereus kan mycket sällsynt orsaka mastit hos kor.

Förekomst och tillväxtförmåga i mjölk och mjölkprodukter

Opastöriserad mjölk: Sporer av Bacillus cereus påträffas ofta i leverantörmjölk under betesperioden. Halterna är lägre vid torr väderlek än vid blöt. Variationen i mjölk från gård till gård är stor (<10 upp till flera 1000 sporer/l) och varierar också med väderleken. Under vinterperioden är sporhalten låg, oftast lägre än 10 sporer/l, men höga sporhalter kan finnas i mjölk från gårdar där tillväxt sker i strömedel.

Pastöriserad mjölk:  Sporerna i leverantörmjölken överlever pastörisering. Psykrotrofa stammar kan gro ut under kylförvaringen och tillväxa till icke acceptabla nivåer. Risken för detta är störst under sommaren, men höga B. cereus-halter kan också påträffas i pastöriserad mjölk och grädde vid bäst före-dagen under vintern. I många fall rör det sig då om återinfektionsflora från mejerianläggningen. Återinfektioner kan också förekomma under sommarhalvåret och påverkar då hållbarheten allvarligt, eftersom sporhalten redan är förhöjd.

Filprodukter:  Bacillus cereus hämmas vid mjölksyrafermentation och dör. Tillväxt kan därför inte ske i filprodukter.

Mjölkpulver: Sporerna överlever torkningsprocessen och koncentreras i pulvret, men tillväxer inte.

Ost: Vegetativa B. cereus hämmas vid ystningen och kan inte tillväxa i osten.

Klassifikation

Familj: -

Släkte: Bacillus

Arter: Mer än 240 arter där B. anthracis är den enda riktigt allvarliga humanpatogena bakterien. B. cereus, men även B. subtilis och B. licheniformis har påvisats i samband med matförgiftningar.

Karaktäristik

Utseende: Grampositiv sporbildande rörlig stavformig bakterie. Kan bilda kedjor.

Tillväxtbetingelser:

  • Fakultativt aerob. Växer bäst i närvaro av syre, men kan också växa under anaeroba förhållanden om lämpligt socker eller nitrat finns i miljön.
  • Optimumtemperatur 30-37°C, växer mellan 6 och 52°C..
  • pH-optimum neutralt, växer mellan pH 4,9-9,3. Hämmas i yoghurt redan vid pH 6,0
  • Växer vid vattenaktivitet aw > 0,93.

Fysiologi/biokemi: Bryter ned organisk näring till koldioxid och vatten när syre finns närvarande. Kan utnyttja både kolhydrater, protein och fett. Förjäser glukos, men vanligen ej laktos, vid anaeroba förhållanden under bildande av organiska syror med mera. Kan inte utnyttja mannitol. Bildar ett fosfolipas som kan bryta ned lecitin till diglycerider, vilket orsakar grumligheten runt B.cereus-kolonier på ägg-guleagar. Kan bilda ett värmestabilt toxin (kräkningstoxin) som inte förstörs vid kokning och ett flertal olika värmekänsliga toxiner (diarré-toxiner) som förstörs vid måttlig upphettning.

Serologi: Serotypnings- och fagtypningssystem finns, men är inte kommersiellt tillgängliga. Stamtypning kan också göras med PCR.

Överlevnadsförmåga: Den vegetativa bakterien överlever frysning men inte lågpastörisering. Bakterien kan växa vid en salthalt  upp till  7-8%. Sporerna överlever lång tid i torka och andra ogynnsamma förhållanden. Värmeresistensen hos sporerna är relativt låg hos B. cereus, men alla sporer överlever lågpastörisering. De mest känsliga psykrotrofa sporerna påverkas delvis av värmning vid 80°C under 10 minuter, medan mera värmetåliga mesofila sporer överlever kokning.

Odling och identifikation

Analys görs vanligtvis av B. cereus genom plattspridning. Flertalet agarsubstrat som används för analys innehåller polymyxin som selektiv faktor. För Mossel och PEMBA-agar bygger identifikationen på äggule-reaktion och frånvaro av mannitolförjäsning. På blodagar identifieras B. cereus genom sin typiska distinkta hemolyszon. B. cereus kan relativt lätt kännas igen på sitt koloniutseende. För analys av låga sporhalter kan MPN (rör-) metoden användas eller filtreringsmetoden (se ref. 1.)

Referensmetod:

NMKL metod nr 67 5th ed. 2003. Bacillus cereus. Bestemmelse i naeringsmidler.

ISO 7932 (2004).  Microbiology of food and animal feed stuffs - Horizontal method for the enumeration of presumptive Bacillus cereus- Colony count technique at 30 degrees

ISO 21871 (2006) Microbiology of food and animal feed stuffs - Horizontal method for the determination of low numbers of presumptive Bacillus cereus - Most probable number technique and detection method.

Snabbmetoder: Inga snabbmetoder finns för detektion av B. cereus. Två olika kommersiella immunologiska kit för påvisande av diarrétoxin finns tillgängliga. De påvisar två olika toxiner.

Referenser:

  • Anders Christiansson, Inger Andersson, Kerstin Ekelund & Lena Jönsson. SMR-MR101:3/A reg.nr 4883; 1992-05-05. Två metoder för bestämning av Bacillus cereus-sporer i leverantörmjölk.
  • Inger Andersson Yvonne Andréasson, Britt-Marie Bergwik, Anders Christiansson & Jörgen Nilsson. Juni 1993. SMR rapport 4906 (Ersätter tidigare rapport med reg nr 4874). Bacillus cereus - Förebyggande åtgärder på gård och mejeri. Checklista.
  • Bacillus cereus in milk and milk products. IDF-bulletin nr 275 (1992).
  • Anders Christiansson. Svensk Mjölk Forskning rapport nr 7076-P (2008). Förekomst avBacillus cereus i konsumtionsmjölk - en kvalitativ riskvärdering.

Kontakt

Anders Christiansson, Expert mikrobiologi
Telefon: 08-787 53 64
E-post: anders.christiansson@lrf.se