Clostridium perfringens är en sporbildande anaerob bakterie, som påträffas i tarmen hos både djur och människor.

Stammar av Cl. perfringens typ A (och vissa typ C och D) som vi får i oss via mat kan under anaerob tillväxt bilda ett så kallat. enterotoxin och därmed orsaka matförgiftningar. Eftersom få mejeriprodukter förvaras under betingelser där det råder både anerobi och andra gynnsamma förhållanden för bakterien, så är matförgiftningar orsakade av mejeriprodukter mycket ovanliga.

Spridningsvägar

Clostridium perfringens typ A finns i jord och i tarmfloran hos varmblodiga djur, inklusive nötkreatur. Låga halter av Cl perfringens-sporer är vanliga i mjölk där de hamnar i samband med mjölkning på grund av gödselförorening från spenarna.

Patogenicitet

Matförgiftning orsakad av Cl. perfringens utmärks av en inkubationstid på 8-22 timmar, följt av magsmärtor, diarré och illamående, men sällan kräkningar. Den långa inkubationstiden beror på att toxinet bildas först efter tillväxt och i samband med sporbildning i tarmen. Sjukdomen är relativt kortvarig och återhämtning sker inom 1-2 dagar. Kött och köttprodukter är den vanligaste källan till matförgiftning, ofta beroende på otillräcklig uppvärmning och avkylning. Det krävs höga halter (mer än 1 miljon bakterier/g) för att man ska bli sjuk. Olika typer av Cl. perfringens är också inblandande i diverse andra sjukdomar där andra toxiner spelar en roll, till exempelvis blodförgiftning, gas-gangrän.

Förekomst och tillväxtförmåga i mjölk och mjölkprodukter

Opastöriserad mjölk: Låga sporhalter påträffas, men organismen kan inte föröka sig i mjölken på grund av de aeroba förhållandena. Sporerna klarar sig dock utan att gro ut.

Pastöriserad mjölk: Sporerna överlever pastörisering men ingen förökning kan ske under kylförvaring

Filprodukter: Se ovan.

Ost: Anaeroba förhållanden råder i ost, men på grund av ostens låga pH kan bakterien inte tillväxa. Däremot finns möjlighet för tillväxt i smältost där pH höjs med smältsalter och anaeroba förhållanden kan finnas i förpackningen, men endast om förvaringstemperaturen är hög.

Mjölkpulver: Sporerna överlever torkningsprocessen och finns kvar i pulvret. Beroende på pulvrets vidare användning kan förekomsten vara av betydelse för nästa tillverkningsled.

Klassifikation

Släkte:  Clostridium

Arter: 202 arter, varav Cl. perfringens och Cl. botulinum är kända som matförgiftare. Cl. botulinum producerar mycket potenta toxiner, men är av samma skäl som Cl. perfringens mycket sällsynt som problemorganism i samband med mjölkprodukter. Andra arter som till exempel Cl. tyrobutyricum och Cl. sporogenes är av betydelse som produktförstörare i ost.

Karaktäristik

Utseende: Grampositiv stav, 0,6-2,4 mm bred och 1,3- 19,0 mm lång, med tvära ändar. Orörlig. Sporerna är stora och spänner ut cellen.

Tillväxtbetingelser:

  • Växer endast under anaeroba betingelser, men klarar relativt hög redoxpotential/syre i jämförelse med andra klostridier.
  • Optimumtemperatur 37-45°C, minimum 6°C (men växer mycket långsamt under 10-15°C), maximum 50°C.
  • Växer inom pH-området 5,0-9,0
  • Tål upp till 10 % NaCl, vattenaktivitet (aw) 0,95-0,96

Fysiologi/biokemi: Katalasnegativ, oxidasnegativ, bildar syra från glykos, hydrolyserar gelatin, producerar svavelväte, förjäser laktos. Producerar många enzymer för nedbrytning av fett och protein.

Serologi: Inga kommersiella serotypningssystem finns.

Överlevnadsförmåga: Sporerna är värmeresistenta i varierande grad. D-värden mellan 0,3 och 17,6 minuter vid 100°C har rapporterats för matförgiftningsstammar. Vissa stammar är ännu mera värmekänsliga till exempel D-värde vid 77°C så lågt som någon minut. På grund av sporernas egenskaper kan Cl. perfringensöverleva i många ogynnsamma miljöer och kan därför påträffas i exempelvis. kryddor.

Odling och identifikation

Vanligtvis används direkt utplattning på selektiva medier. Ett flertal olika selektiva medier finns tillgängliga. Selektiviteten åstadkoms med antibiotika, till exempel cycloserin och anaerob inkubering. Sulfitreduktion och ägggule-reaktion används ofta som indikator. Eftersom medierna inte är helt selektiva måste konfirmering göras.

Referensmetod: Nordisk Metodikkommitté för Livsmedel standard 95 (1997). Clostridium perfringens. Determination in Foods.

Snabbmetoder: Latexagglutinationskit finns kommersiellt tillgängliga för snabb-detektion av enterotoxin i avföring eller bakterieodlingar.

Referenser:

  • Varnam, A.H. and Evans, M.G. 1991. Clostridium perfringens. In Foodborne Pathogens, pp. 312-326.
  • Jay, J.M. 1996. Modern Food Microbiology. Chapman and Hall.
  • Mead, G.C. 1985. Selective and differential media for Clostridium perfringens. International Journal of Food Microbiology 2: 89-98.

Kontakt

Anders Christiansson, Expert mikrobiologi
Telefon: 08-787 53 64
E-post: anders.christiansson@lrf.se