Listeria monocytogenes isolerades första gången 1911 från en kanin och under de senaste 40 åren har denna bakterie isolerats från många olika djurarter och även från människa.

På senare tid har dess betydelse som livsmedelsburen patogen ökat. Förbättrad hygien vid livsmedelshantering, och kylförvaring av livsmedel har minskat det totala antalet mikroorganismer i våra livsmedel. Den minskade konkurrensen från andra mikroorganismer och förmågan att växa vid låga temperaturer har medfört att Listeria har fått en större möjlighet att tillväxa i kyllagrade livsmedel.

Spridningsvägar

Listeria är allmänt spridd i naturen och har isolerats från bl.a. fisk, grönsaker, vatten, vilda djur och insekter. Många typer av livsmedel kan kontamineras av Listeria genom bristande hygien vid hantering. Listeria kan finnas kvar länge som omgivningsflora i livsmedelslokaler. Det kan finnas friska bärare av Listeria bland både människor och djur och dessa kan utsöndra bakterien i avföringen. Livsmedel anses idag var den viktigaste spridningskällan för sjukdom orsakad avListeria.

Patogenicitet

Listeria kan orsaka sjukdom hos både människor och djur. Både människor och djur infekteras troligen genom att de får i sig levande bakterier via mat eller vatten. Listeria kan i sällsynta fall orsaka mastiter hos kor och utsöndras då i måttliga halter i mjölken. Listeria-infektioner hos dräktiga kor kan orsaka kastning och dödfödda kalvar. Listerios hos människa är oftast influensalik med feber och huvudvärk. Bakterien tar sig från tarmen ut i blodsystemet och vidare i kroppen. I vissa fall kan Listeria orsaka hjärnhinneinflammation. Friska vuxna människor är dock inte särskilt känsliga för Listeria. Hos gravida kvinnor kan listerios orsaka abort, dödfödsel eller missbildning. Hos personer med nedsatt immunförsvar kan listerios vara mycket allvarlig med en dödlighet upp till 30 %. För känsliga grupper kan låg halt i livsmedel räcka. Därför finns ett gränsvårde på 100 bakterier/g vid konsumtionstillfället i EU-lagstiftningen. I en del fall kanListeria orsaka matförgiftningssymptom hos friska människor, vid mycket hög halt i livsmedel (mer än 1 miljon bakterier/g).

Förekomst och tillväxtförmåga i mjölk och mjölkprodukter

Opastöriserad mjölk: Listeria kan i sällsynta fall orsaka akuta, kroniska eller subkliniska mastiter hos kor och bakterierna kan då utsöndras i mjölken. Mjölken kan även kontamineras från omgivningen. Dåligt ensilage kan vara en betydande källa för Listeria. Halterna i opastöriserad mjölk är vanligen mycket låga, mindre än 1/ml. Pastöriserad mjölk: Listeria överlever inte pastörisering och förekomst i pastöriserad mjölk orsakas av kontamination efter värmebehandlingen. Listeria kan tillväxa vid kylförvaring vid 4ºC med en generationstid på cirka 35 timmar. Vid 13.5°C är generationstiden 4.5-6.0 timmar.

Fermenterad mjölk: Listeria tillväxer inte när pH nått 5,2 eller lägre. En begränsad tillväxt kan ske tidigt i fermentationen (max 10 ggr).

Glass: Kontamination från omgivningen vid tillverkning. Listeria kan överleva länge i kyla.

Smör: Listeria överlever och i sällsynta fall tillväxa som ytkontamination i smör vid 4-6°C vid återkontamination efter pastör.

Mjölkpulver: Listeria kan överlever spraytorkning och kan överleva minst 12 veckor vid rumstemperatur i skummjölkspulver. Bakterierna dör dock av långsamt, fyra logenheter på 16 veckor.

Ost: Listeria kan överleva ystningsprocessen om ost görs på kontaminerad opastöriserad mjölk och kan tillväxa i ostar vars pH ökar under mognaden, t.ex. i mögelostar och kittostar. Vid hårdosttillverkning kan bakterien överleva ystningen och även lång tid under lagring men förökar sig inte utan dör av långsamt av.

Mikrobiologiska kriterier och omgivningsprover

Enligt förordning (EG) nr 2073/2005” Mikrobiologiska kriterier för livsmedel” finns ett gränsvärde på <100 Listeria monocytogenes/g vid konsumtionstillfället för ätfärdiga livsmedel i vilka L. monocytogenes kan växa under lagringen. Detta gäller även kylförvarade mejeriprodukter. Detta gäller om inte tillverkaren kan styrka att produkten inte kommer att överstiga gränsen på 100 cfu/g under hållbarhetstiden. Dessutom krävs att omgivningsprover från produktionslokaler och utrustning analyseras för L. monocytogenes

Klassifikation

Familj:              

Släkte: Listeria

Arter: Det finns 6 arter. Listeria monocytogenes är den enda humanpatogenen.12 olika serovarer av Listeria monocytogenes har identifierats. Alla har påträffats hos patienter med listerios. Serovarerna 4b, 1/2b och 1/2a är vanligast. Sverige har ovanligt hög förekomst av fall orsakade av serovar 1/2c - ett par fall om året. 

Karaktäristik

Utseende: Korta, regelbundna, grampositiva stavar med rundade ändar, 0.4-0.5 x 0.5-2µm. Rörliga vid temperaturer mellan 25 och 30°C, orörliga vid högre temperaturer. Bildar ej sporer. Äldre kulturer kan bilda filament som är 6-20µm långa. Bildar ej kapsel.

Tillväxtbetingelser:

  • Aeroba och fakultativt anaeroba organismer
  • Optimumtemperatur 30-37°C, minimumtemperatur 1°C, maximumtemperatur 45°C
  • pH-optimum neutralt till svagt alkaliskt, minimum 4.4, maximum 9.6
  • Tål höga salthalter 10% (w/v) NaCl vilket motsvarar en vattenaktivitet (aw) på 0,935. Vissa stammar tål upp till 20% (w/v) NaCl. 

Fysiologi/biokemi: De flesta stammar producerar ß-hemolysin. Producerar lipaser. Reducerar nitrat. Producerar syra från mannitol. Förjäser glukos till mjölksyra. Katalas-positiv, oxidas-negativ, metylröd-positiv, Voges Proskeur-positiv, indole-negativ, citrat-negativ, ureas-negativ, H2S-negativ.

Serologi: 16 serovarer inom Listeria baserat på H och O antigen. Fagtypning kan användas.

Överlevnadsförmåga: Överlever inte värmning vid 60°C under 30 minuter. Överlever inte pastörisering vid 73 °C i 15 sekunder, men är relativt värmeresistent. Kan överleva minst 1 år i 16% (w/v) NaCl, pH 6,6. Minst 132 dygn i 4°C i 25,5% (w/v) NaCl. Överlever i kyla minst 65 dygn vid 4°C utan att minska i antal. Överlever spraytorkning.

Antibiotikaresistens: En plasmid har isolerats från Listeria, men den innehåller inga kända gener för antibiotika resistens. Det finns stammar som är resistenta mot colistinsulfat, nalidixinsyra, polymyxin B och sulfonamid. Listeria är känslig för bla ampicillin, kloramfenikol och erytromycin. Mindre känslig för bl.a. penicillin G, tetracyclin och kanamycin. 

Odling och identifikation

Listeria förekommer oftast i låga halter i förhållande till andra bakterier i livsmedel. För att kunna isolera Listeria måste man därför anrika sitt prov i ett medium som är selektivt för denna bakterie. Det finns många medier och metoder för anrikning av Listeria men ingen är riktigt bra. De flesta anrikningsmetoderna är för långsamma och anrikning av andra Listeria arter än L. monocytogenes är hög. Efter anrikning isoleras Listeria genom utstrykning på agar medium. Det finns många selektiva agarmedier för Listeria (t.ex. PALCAM, Oxford, enhanced hemolysis agar). Om anrikningen har varit tillräckligt selektiv kan man även stryka ut sina bakterier på icke selektivt agar medium. Listeria identifieras med hjälp av olika biokemiska tester och genom serologiska test med antikroppar mot O och H antigen.

Referensmetod: ISO 11290  Microbiology of food and animal feeding stuffs -- Horizontal method for the detection and enumeration of Listeria monocytogenes -- Part 1: Detection method, Part 2: Enumeration method.

Snabbmetoder: ListerScreen är en ny snabbare metod att testa för Listeria. Provet anrikas i 18 timmar och bakterierna isoleras med antikroppar bundna till magnetiska kulor. Kulorna sprids sedan på PALCAM-plattor. PCR-metoder för identifikation av Listeria monocytogenes finns. 

Referenser:

  • Avoyne, C., Butin, M., Delaval, J., and Bind, J-L. 1997. Detection of Listeria spp. in food samples by immunomagnetic capture: ListerScreen method. J Food Protection. 60 pp 377-384.
  • Basal, N.S., McDonell, F.H.Y., Smith, A., Arnold, G., and Ibrahim, G.F. 1996. Multiplex PCR assay for the routine detection of Listeria in food. Int J of Food Microbiol. 33 pp 293-300.
  • Bergey´s manual
  • Prentice, G. A. 1994. Listeria monocytogenes. IDF The significance of pathogenic microorganisms in raw milk. pp 101-115.
  • Prentice, G. A. and Neaves, P. 1988 Listeria monocytogenes in food: Its significance and methods for its detection. IDF Bulletin 223.
  • Spahr, U and Url, B. 1994. Behaviour of pathogenic bacteria in cheese - a synopsis of experimental data. IDF Bulletin 298:  pp 2-16
  • Guidance document on Listeria monocytogenes shelf-life studies for ready-to-eat foods, under Regulation (EC) No 2073/2005 of 15 November 2005 on microbiological criteria for foodstuffs
  • Omgivningsprovtagning för Listeria: Branschriktlinjer för hygienisk produktion av mjölkprodukter

Kontakt

Anders Christiansson, Expert mikrobiologi
Telefon: 08-787 53 64
E-post: anders.christiansson@lrf.se