Salmonella-infektioner tillhör de klassiska livsmedelsburna sjukdomarna, som har stor betydelse såväl i industrialiserade länder som i tredje världen.

Alla typer av livsmedel kan i princip bli Salmonella-bärande. Viktiga produktgrupper är främst höns, ägg, kött, köttprodukter, men även vegetabilier, mjölk och mjölkprodukter kan vara Salmonella-kontaminerade.

Spridningsvägar

Salmonella förekommer primärt i tarmkanalen hos människa och varmblodiga djur, men även hos reptiler och ibland i insekter. De kan också påträffas i fisk och ostron. Nästan alla typer av livsmedel kan kontamineras med Salmonella via avföring, vatten, foder och dålig hygien i livsmedelshantering. Det kan finnas friska bärare bland kor och människor, som utsöndrar Salmonella i avföringen utan symptom. Salmonella Dublin är en serotyp som är relativt kospecifik och är tillsammans med S. typhimurium de vanligaste serotyperna när kor blir sjuka. Tack vare ett omfattande och uthålligt salmonellakontrollprogram är de svenska mjölkgårdarna, med mycket få undantag, salmonellafria.

Patogenicitet

Man blir sjuk av Salmonella genom att få i sig levande bakterier via mat eller vatten. Två typer av sjukdomar orsakas av Salmonella: tyfoidfeber/paratyfoidfeber och gastroenterit. Vid tyfoidfeber orsakas av S. typhi och inkubationstiden är 7-21 dygn. Man får hög feber, ofta i flera veckor, huvudvärk, muskel- och ledvärk mm. Diarré och kräkningar är ovanliga. Paratyfoidfeber orsakas av många andra Salmonellaarter. Symptomen är mildare. Gastroenterit ger symptom inom 7-72 timmar. Diarré, magnsmärtor och kräkningar av varierande intensitet är vanligt, men också feber i 1-4 dygn. Sjukdomen varar normalt i 2 till 5 dygn, men en frisk bärare kan fortsätta att utsöndra Salmonella i avföringen i ytterligare några veckor.

För många Salmonellaarter krävs att man får i sig relativt höga doser, ofta mer än 100 000 bakterier för att man ska bli sjuk, men i andra fall räcker något hundratal bakterier. Känsligheten varierar också mellan olika personer. Särskilt barn och gamla, samt personer med nedsatt immunförsvar är mera känsliga.

Förekomst i mjölk och mejeriprodukter

Opastöriserad mjölk: Sjuka kor kan utsöndra höga halter Salmonella i gödseln, viket kan leda till att mjölken blir kontaminerad vid mjölkning. Detta är emellertid sällsynt. Vanligtvis orsakasSalmonella-förekomst i mjölken av kontamination från omgivningen, exempelvis förorenat vatten, avföring från djur, damm, mjölkaren etcetera. Juverinfektion orsakad av Salmonella har beskrivits, varvid Salmonella utsöndras ur juvret, men även detta är ovanligt.

Pastöriserad mjölk: Förekomst av Salmonella beror på återinfektion efter pastörisering.

Mjölkpulver: Vid indunstning av mjölk minskar aw vilket leder till högre värmeresistens. Vid mycket höga halter i mjölken kan Salmonella överleva spraytorkning, men normalt sett sker en kraftig avdödning. Salmonella kan kontaminera pulver, exempelvis via sprickor i torken eller från omgivningen, ttill exempel via fågelspillning och kontaminerat pulverdamm.

Ost: Tillväxt av Salmonella i ost hämmas av kombinationen av salthalt, pH och mjölksyrahalt. Vid långsam syrning kan Salmonella utvecklas under ystningen. Salmonella tillväxer inte under lagring av hårdost, men kan överleva under flera månader.

Klassifikation

Familj: Enterobacteriaceae

Släkte: Salmonella

Arter: Salmonella entericaSalmonella-släktet uppdelas i 7 undersläkten (I, II, IIIa, IIIb, IV, V och VI). Till grupp I, Salmonella enterica subsp. enterica hör flertalet av de stammar som ger de klassiska salmonelloserna hos varmblodiga djur inkl. människan. Grupp I kan indelas i över 2500 serovarer med hjälp av typning med antikroppar. Dessa serovarer ges av historiska skäl "artnamn", exempelvis Salmonella Typhimurium. Dessa kursiveras ej.

Karaktäristik

Utseende: Små gramnegativa stavar, 0,7-1,5 x 2,0-5,0µm, vanligen rörliga. Bildar ej sporer. Kan bilda kapsel.

Tillväxtbetingelser:

  • Fakultativt anaeroba organismer
  • Optimumtemperatur 35-43°C, minimumtemp. 5°C och maximumtemp. 47°C (stamberoende gränser).
  • pH-optimum 7,0-7,5, min. 4,0 och max. 9,0.
  • Kräver vattenaktivitet aw > 0,94 för tillväxt.

Fysiologi/biokemi: Förjäser glukos under gasutveckling. Förjäser vanligen inte laktos och sukros. Bildar svavelväte (H2S). Bryter ej ned urea, bildar ej indol från tryptofan. Förjäser citrat. Dekarboxylerar ornithin och lysin.

Serologi: Kan differentieras med hjälp av O-antigen (somatiska), H-antigen (flagell) och Vi-antigen (kapsel). Ytterligare uppdelning av serotyperna kan göras i biotyper med hjälp av fagtypning, plasmidtypning och antibiotikaresistensmönster. Pulsfältsgelektrofores kan användas för subtypning.

Överlevnadsförmåga: Kan överleva under lång tid i miljön, till exempel i foder, jord, vatten och avföring från djur (till exempel. fågelspillning). Salmonella-bakterier dör snabbt i komposterad kogödsel, <7 dagar vid 55-60 °C. Överlevnaden i icke komposterad kogödsel är däremot mycket god, >180 dagar vid cirka 10 °C. Komposterings-processen i gödselstackar på många mjölkgårdar är dålig. Överlevnaden i kourin är <5 dagar. God överlevnad vid låg vattenaktivitet, till exempel i mjölkpulver. Frysning avdödar inte. Överlever under flera år i fryst tillstånd. Alla Salmonella avdödas vid lågpastörisering av mjölk. Överlevnadsförmågan ökar vid låg aw.

Antibiotikaresistens: Salmonella kan lätt bli resistent mot olika antibiotika genom överföring av resistensplasmider från andra arter inom Enterobacteriaceae. Multiresistenta former ökar alltmer, sannolikt som ett resultat av profylaktisk användning av antibiotika hos djur. Antibiotikaresistensläget i Sverige är emellertid betydligt bättre än i större delen av Europa, på grund av en ansvarsfull och restriktiv antibiotikaanvändning både bland djur och människor.

Odling och identifikation

Salmonella förekommer ofta i låga halter i förhållande till andra bakterier i livsmedel. Ofta är de dessutom skadade på grund av tillverkningsprocessen (till exempel i mjölkpulver). Odlingsförfarandet startar därför med en preanrikning i icke selektivt odlingsmedium för att de ska bli livsdugliga. Därefter följer omplantering och en anrikning i selektiv buljong, som inhiberar övrig bakterieflora men möjliggör växt av Salmonella. Slutligen görs utstryk från anrikningsbuljongen till selektiva agarmedier, där Salmonella igenkänns med hjälp av karaktäristiska färgreaktioner. Man måste alltid bekräfta Salmonella genom ytterligare test. Vanligen görs en biokemisk typning och en serologisk konfirmering med antisera som reagerar på Salmonella. Vid frånvaro av Salmonella i ett prov erhålles svar efter 3-4 dygn, medan konfirmering av Salmonella kräver cirka 1 vecka.

Referensmetod: IDF Standard 93 (2001)/ ISO 6785. Milk and milk products. Detection ofSalmonella.

Snabbmetoder: Olika metoder finns tillgängliga för att erhålla ett snabbare analyssvar. Vissa metoder bygger på ett snabbare odlings- och detektionsförfarande, exempelvis Salmonella Rapid Test (Oxoid), medan andra utnyttjar immunologisk teknik (till exempel TECRA Salmonella Visual Immunoassay) eller DNA-hybridisering (till exempel GeneTrak) för att påvisa Salmonella. Dessa tester kan ge svar inom 2 dygn, men kräver alltid anrikning. Metoderna är lämpliga för screening av ett större antal prover, men positiva resultat bör följas upp med ytterligare konfirmeringstester.

Referenser:

  • Bergey´s manual
  • Plym Forshell, L. 1996. Concerning Salmonella survival and animal wastes. Licentiat avhandling vid Institutionen för
  • husdjurshygien, Sveriges Lantbruksuniversitet.
  • Vlaemyck, G. 1994. Salmonella. IDF Significance of  pathogenic microorganisms in raw milk. pp78-90.
  • Spahr, U and Url, B. 1994. Behaviour of pathogenic bacteria in cheese - a synopsis of experimental data. IDF Bulletin 298:  pp 2-16.

Kontakt

Anders Christiansson, Expert mikrobiologi
Telefon: 08-787 53 64
E-post: anders.christiansson@lrf.se