Bacillus subtilis tillhör de sporbildande bakteriearter som ofta påträffas i mjölk. Den ställer vanligen inte till problem i mejeriprodukter eftersom flertalet stammar är mesofila. B. subtilis är dock känd från matförgiftningsfall från olika livsmedel, men inte från mejeriprodukter. 

Spridningsvägar

B. subtilis tillhör tillsammans med B. licheniformisB. cereusB. brevis och B. pumilis till de vanligaste sporbildarna som påträffas i leverantörmjölk. Samtliga arter är vanliga i jord och kan därför lätt sprida sig till mjölken via till exempel jord och strömaterial. Mesofila arter såsom bland annat B. subtilis och B. licheniformis anses ha en årstidsvariation med högst halter under stallperioden, beroende på att korna blir mera kontaminerade under vintern än när de är på bete. 

Produktpåverkan

Flertalet varianter av B. subtilis är mesofila, men det finns också psykrotrofa varianter som sällsynt kan växa till under kylförvaring av k-mjölk. Eftersom dessa växer långsamt orsakar de sällan produktfel vid normal framstämplingstid. B. subtilis kan producera ett proteas som orsakar sötkoagulering av mjölk vid höga bakterietal. B. subtilis och B. licheniformis kan tillväxa efter bakning av bröd och bilda sega slemmiga trådar i brödets inre (tråddragande mikroorganismer). 

Förekomst i mjölk och mejeriprodukter

Opastöriserad mjölk: Sporerna påträffas normalt i låga halter i leverantörmjölk, maximalt några per ml.

Pastöriserad mjölk: Sporhalten påverkas inte av pastörisering. Ett fåtal psykrotrofa stammar kan tillväxa. Mesofila stammar tillväxer inte.

Mjölkpulver: Sporerna i mjölken påverkas inte av indunsting eller torkning. De koncentreras cirka 10 gånger i pulvret. Ingen tillväxt kan ske i pulver på grund av låg vattenaktivitet.

Smör: Kan påträffas i smör via råvaran, men kan inte växa till vid kylförvaring.

Ost: B. subtilis kan inte tillväxa på grund av lågt pH och anaerobi. 

Klassifikation

Familj: Endosporbildande gram-positiva stavar.

Släkte: Bacillus

Arter: Mer än 60 olika arter. B. subtilis tillhör de arter som kan orsaka matförgiftningar. 

Karaktäristik

Utseende: Grampositiva stavar, 0,7-0,8 x 2,0-3,0 µm, sallan i kedjor. Bildar ofta kolonier som är rynkiga eller ojämnt upphöjda. Ofta initalt slemmiga på grund av kapselbildning, som senare torkar ihop. Sporerna spänner inte ut cellen.

Tillväxtbetingelser:

  • Obligat aerob mikroorganism, växer svagt i näringsrik syrefattig miljö
  • Optimumtemperatur 37°C, minimumtemperatur 7-15°C, maximumtemperatur 45-50°C
  • pH-optimum neutralt, växer vid pH 5,5-8,5 
  • Kräver vattenaktivitet aw>0,95 för tillväxt

Fysiologi/biokemi: Utnyttjar glukos, mannitol, xylos och arabinos. Producerar syra men ger ingen gasbildning. Lecitinas-negativ och citrat- och VP-positiv. Bryter ned kasein, gelatin och stärkelse.

Överlevnadsförmåga: Sporerna är mera värmeresistenta än hos B. licheniformis. D-värde vid 100°C 9-14 minuter, D vid 121°C cirka 0,5 minuter.

Toxinbildning: B. subtilis har gett upphov till matförgiftningar med liknande symptom som kräkningstoxinet hos B. cereus, det vill säga snabbt inträdande kräkningar med kort varaktighet. Inblandade livsmedel har i huvudsak varit kött, fisk, pasta och ris. Detta inträffar vid höga bakteriehalter i livsmedlet, vanligen mer än 1 miljon/g. 

Odling och identifikation

Det finns inga selektiva bakteriologiska substrat för B. subtilis. Vanligaste analysmetoden är att räkna totalantalet aeroba sporer efter uppvärmning av provet till 80°C i 10 minuter och därefter ytspridning på TGA/PCA med tillsats av 0,1 % skummjölk eller löslig stärkelse. Kolonier med presumptiva B. subtilis kan identifieras. Vidare tester, till exempel API50CH och API20E eller andra system krävs för tillförlitlig identifikation. 

Referenser:

  • M.W. Griffiths (1995). Foodborne illness caused by Bacillus spp. other than B. cereusand their importance to the dairy industry. IDF Bulletin nr 303: 3-5.
  • Bergey’s Manual
  • J.D. Phillips &M.W. Griffiths (1986). Factors contributing to the seasonal variation ofBacillus spp. in pasteurized dairy products. Journal of Applied Bacteriology 61:275-285.
  • G. Waes (1976). Aerobic mesophilic spores in raw milk. Milchwissenschaft 31: 521-524.

Kontakt

Anders Christiansson, Expert mikrobiologi
Telefon: 08-787 53 64
E-post: anders.christiansson@lrf.se