Representanter från familjen Enterobacteriaceae finns spridda över hela världen. De finns i jord, vatten, på växter och som tarmflora hos djur från insekter till människor. Många av de vanligaste livsmedelsburna patogena bakterierna till exempel Salmonella finns i denna familj (för patogena bakterier, se särskilda faktablad). Den stora medicinska och ekonomiska betydelsen, den snabba generationstiden, möjligheten att odla på definierade medier, den relativa enkelheten att manipulera genetiskt har gjort familjen till den mest studerade av alla organismgrupper. Mest studerad av alla är Escherichia coli.

Spridningsvägar

Bakterier i denna familj kan spridas till de flesta livsmedel. Eftersom de är vanligt förekommande i alla typer av miljöer finns många vägar till infektion av livsmedel bland annat via vatten, fekal förorening och dålig hygien vid livsmedelshantering. Analys av Enterobacteriaceae görs som indikation på eventuell kontamination efter värmebehandling.

Produktpåverkan

Enterobacteriaceae kan producera proteolytiska och lipolytiska enzymer. De kan bilda ammoniak vid deaminering av aminosyror, samt producera organiska syror och biogena aminer. Vid osttillverkning kan de vara en orsak till tidig jäsning av ost.

Förekomst och tillväxtförmåga i mjölk och mjölkprodukter

Opastöriserad mjölk: Förekommer i opastöriserad mjölk på grund av dålig hygien vid mjölkning. Psykrotrofa stammar förekommer som kan tillväxa vid kyllagring. Mastitbakterier förekommer som kan orsaka förhöjda halter i mjölken. Även humanpatogena stammar förekommer.

Pastöriserad mjölk: Överlever inte pastörisering. Förekomst beror på återkontamination efter pastörisering. Psykrotrofa stammar kan tillväxa vid kyllagring. Andelen psykrotrofa stammar är dock lägre än för till exempel Pseudomonas.

Filprodukter: Kan förekomma på grund av kontamination. Vissa stammar tål låga pH-värden.

Mjölkpulver: Kan förekomma på grund av återkontamination. Den låga vattenaktiviteten ger ökad värmetolerans vid torkning.

Ost: Enterobacteriaceae kan finnas i ost gjord på opastöriserad mjölk. Vissa koliforma stammar kan tillväxa tidigt under ystningsprocessen och orsaka feljäsning av ost. Vid förekomst i ost gjord på pastöriserad mjölk är det fråga om återkontamination. Tillväxten i hårdost är dålig men det finns stammar som kan överleva länge i ost.

Klassifikation

Familj: Enterobacteriaceae

Släkte: Består av cirka 50 släkten till exempel Escherichia, Salmonella, Citrobacter, Shigella, Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Proteus, Yersinia,

Arter: Till exempel Escherichia coli, Salmonella Dublin, Enterobacter aerogenes, Yersinia enterocolitica, med flera.

Koliforma bakterier: Bakterier i familjen Enterobacteriaceae som kan fermentera laktos under bildning av syra och gas inom 48 timmar vid 30°C.

I stort sett bakterier från släktena Citrobacter, Enterobacter, Escherichia och Klebsiella varav vissa är patogena. Närvaro av koliforma bakterier i värmebehandlade produkter tyder på återkontamination. Ger ett snävare mått än analys av Enterobacteriaceae eftersom ett färre antal bakteriearter ger utslag på test för koliformer.

Termotoleranta koliforma bakterier: Koliforma bakterier som kan fermentera laktos under bildning av syra och gas vid 44°C. E. coli ingår i denna grupp, med undantag av EHEC som inte växer vid 44°C. E. coli skiljer sig från övriga koliformer genom sin förmåga att bilda indol från tryptofan, samt genom att enzymet b-glucoronidas är unikt för E. coli i koliformgruppen. Termotoleranta koliformer ger ett mått på fekal förorening.

Karaktäristik

Utseende: Gram-negativa raka stavar 0.3-1.0 x 1.0-6.0 µm. Rörliga eller orörliga, ej sporbildande. Vissa kan ha kapsel. Kolonimorfologin på nutrient agar är den samma för alla släkten – slät, lätt konvex, fuktig med glansig yta, hela kanter och grå/vita till färgen.

Tillväxtbetingelser:

  • Aeroba eller fakultativt anaeroba
  • Optimumtemperatur 37°C, något lägre för Yersinia och Erwinia
  • pH-optimum
  • Vattenaktivitet

Fysiologi/biokemi: Bildar syra vid nedbrytning av glukos. Katalaspositiva och oxidasnegativa. Alla utom Shigella och Yersinia bildar gas vid nedbrytning av glukos. Reducerar nitrat.

Överlevnadsförmåga: Överlever inte lågpastörisering.

Odling och identifikation

Enterobacteriaceae: Referensmetod. NMKL No 144. 3rd ed. 2005 Enterobacteriaceae - Bestämning i livsmedel och foder. Bestämning sker genom ingjutning och övergjutning i Violet Red Glucose Agar (VRGG) efter inkubering av proverna. Konfirmering görs genom oxidastest. Enterobacteriaceae är oxidasnegativa.

Koliforma bakterier: Referensmetod. ISO 4836 2006. Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection and enumeration of coliforms -  Most probable number technique. ISO 4832 2006. Microbiology of food and animal feeding stuffs - Horizontal method for the detection and enumeration of coliforms - Colony count technique.

Termotoleranta koliforma bakterier: Referensmetod. NMKL No 125, 4 th ed 2005. Thermotolerant coliform bacteria and Eschericia coli. Enumeration in food and feed. Bestämning sker genom ingjutning i Tryptone Soya Agar (TSA) och inkubering i rumstemperatur följt av övergjutning med Violet Red Bile Agar (VRA) och inkubering vid 44°C. Konfirmering för termotoleranta koliformer görs genom test av gasbildning i Lactose Tryptone Lauryl Sulphate Broth (LTLSB). Presumtiva E. coli identifieras med hjälp av indoltest.

Escherichia coli: DF Standard 170(2005)/ISO 11866. Milk and milk products. Enumeration of presumptive Escherichia coli content by: 1) Most probable number technique using 4-methylumbelliferyl-beta-D- glucoronide (MUG)  2) Colony count at 44°C using membranes. Del 1. MPN-metod.. Anrikning i selektivt medium, Lauryl Sulfate Tryptose Broth, med kontroll av gas bildning. Från rör med gasbildning ympas till nytt selektivt medium, EC Broth, med kontroll av gasbildning. Inkuberas vid 44°C. Positiva rör kontrolleras för presumtiva E. coli genom indoltest. Del 2. MPN-metod med MUG. Anrika i selektivt medium, Lauryl Sulfate Tryptose Broth med tillsats av MUG, med kontroll av gasbildning. Rör som visar flourescens och som är indol positiva innehåller presumtiva E. coli. Gaspositiva rör innehåller koliformer. Del 3. Plattspridnings metod vid 44°C med membran. Placera ett cellulosa membran på ytan av en Mineral-modified glutamte agar platta. Sprid provet på membranet. Inkubera. Flytta över membranet till en Tryptone-bile agar platta och inkubera vid 44°C. Flytta över membranet till lösning för indoltest för presumtiva E. coli.

Referenser:

  • Bergey´s manual
  • Jay, J.M. 1992. Modern Food Microbiology. 5th ed. Chapman & Hall, New York
  • Robinson, R.K. 1990. Dairy Microbiology: The Microbiology of Milk. 2nd ed. Elsevier Applied Science. London and New York.

Kontakt

Anders Christiansson, Expert mikrobiologi
Telefon: 08-787 53 64
E-post: anders.christiansson@lrf.se