Jäst och mögel tillhör de så kallade eukaryota mikroorganismerna som är mera komplicerat byggda än bakterierna. De är större än bakterier och mera resistenta mot lågt pH och låg vattenaktivitet. Därför ger de sig till känna mest i sura produkter till exempel filprodukter och ost där skadliga bakterier växer långsammare. Mögel växer i form av långa trådar, så kallade hyfer, som tillsammans bildar ett mycel. Mögel bildar sporer som lätt kan spridas med luften. 

Spridningsvägar

Mögel och jäst är viktiga komponenter bland den flora av mikroorganismer som bryter ned organiskt material i naturen. De är vanliga i jord och på växtmaterial. Jäst påträffas ofta på frukter och i fruktsaft. Både jäst och mögel kan bilda sporer av olika slag. Dessa är relativt torkresistenta och sprids lätt långa vägar med luften. De kan därför påträffas på alla slags livsmedel som exponeras mot luft. God luftkvalitet och ändamålsenlig ventilation är därför viktiga för att förhindra kontamination av livsmedel. Även hantering av trä till exempel europa-pallar eller kartongmaterial/papper kan leda till spridning av jäst och mögel.

Produktpåverkan

Jäst lever till stor del på att bryta ned olika sockerarter. De kan även utnyttja protein. Vissa arter kan växa med laktos som kolkälla. Detta kan leda till alkoholbildning men också till smak- och texturfel. Mögel har många proteolytiska och lipolytiska enzymer som ger upphov till lukt och smakförändringar hos livsmedel. På grund av sin tillväxt orsakar mögel också synliga färgförändringar och ibland även dålig lukt.

I stort sett alla mögelarter kan bilda någon form av mykotoxiner (mögelgift). För detta ska ske måste synligt mögel först ha vuxit fram på produkten. Varje livsmedel har sin egen specifika mögelflora som kan växa just på det livsmedlet. Mykotoxiner kan bildas på ost, men i låga halter, eftersom förutsättningar för toxinbildning är begränsade. Det är finns ingen risk för akut toxicitet om man äter mögelskadad ost.

Mykotoxiner är vanligen svårlösliga i vatten och förekommer oftast bara i omedelbar närhet till mögelväxten. Livsmedelsverket rekommenderar att man skör bort möglet samt 1 cm av osten runt det möglade stället.

Förekomst och tillväxtförmåga i mjölk och mjölkprodukter

Opastöriserad mjölk: Jäst och mögel kan förekomma i låga halter som en kontamination från gården. Halterna kan variera mycket beroende på förhållandena.

Pastöriserad mjölk: Mögel- och jästsporer överlever vanligen inte lågpastörisering. Förekomst indikerar att återkontamination skett. I ett fåtal släkten, till exempel Byssochlamis finns arter som bildar sporer som kräver värmebehandling vid 90°C för att avdödas. Sådana sporer kan ställa till problem i till exempel tomatjuice.

Filprodukter:  Förekomst indikerar att återkontamination skett. Filprodukter framstämplas längre än pastöriserad mjölk. Detta i kombination med lågt pH, som gynnar jäst och mögel, gör att dessa organismer kan påträffas vid hygienproblem. För smaksatta produkter, med till exempel sylt eller frukt kan eventuellt denna också vara en kontaminationskälla, beroende på tillverkningsteknik.

Mjölkpulver: Jäst och mögel överlever inte tillverkningsprocessen. Förekomst indikerar kontamination från omgivningen.

Smör: Förekomst beror på kontamination från omgivningen eller eventuellt från förpackningsmaterial. Luftkvaliteten är viktig. 

Klassifikation

A. Mögel

Det finns mer än 100 000 mögelarter, varav ett 100-tal är vanligt förekommande på livsmedel. Identifikation av mögel bygger på en kombination av odling på olika agartyper och mikroskopering, där de sporbildande organens utseende är en viktig del i klassifikationen. Numera ingår även vissa biokemiska tester samt analys av toxinbildningsprofil i identifikationsprocessen. Vissa arter kan identifieras med hjälp av PCR. Mögelsvamparna kan ha två typer av förökning: genom sexuella sporer där myceliet sammansmälter och bildar en sporbärare där sporer bildas inuti och med asexuella sporer (konidier) som avsnörs direkt från hyferna i särskilda sporbildande organ.

Mögel indelas i fem grupper :

  • Phycomyceter (algsvampar) som har rörliga sexuella sporer.
  • Zygomyceter, som bildar zygosporer, till exempel Mucor och Rhizopus.
  • Ascomyceter, som bildar ascosporer, till exempel Eurotium och Byssochlamis.
  • Basidiomyceter, bildar basidiosporer. Hit hör de flesta av våra hattsvampar
  • Deuteromyceter; där man oftast endast känner till de asexuella stadierna. De flesta livsmedelsmögel hör hemma här, till exempel Penicillium, Aspergillus och Fusarium.

Vanliga mögel på ost är Penicillium commune, P. verrucosum, Scopulariopsis brevicaulisoch ibland Aspergillus versicolor.

B. Jäst

Jäst är encelliga organismer som förökar sig genom knoppning. Endast hos vissa släkten känner man till sexuell förökning, som då sker med ascosporer. Identifikation görs oftast genom biokemiska tester i kombination med mikroskopering. Exempel på jästarter som förekommer på mejeriprodukter: Kluyveromyces marxianusDebaromyces hansenii och Zygosacharomyces rouxii.

Artidentifiering av såväl mögel som jäst kräver specialistkunskap.

Karaktäristik

A. Mögel

Utseende: Hyfbildande mikroorganismer som är synliga för blotta ögat i form av utvuxna mögelkolonier. Hyferna kan ses tydligt vid mikroskopering. De har en diameter som oftast är större än 10µm. Kolonierna kan vara gröna, svarta, gula, vita eller rosa beroende på art.

Tillväxtbetingelser:

Obligat aeroba organismer med få undantag. Penicillium roquefortii kan växa i ensilage vid låg syretillgång.

Optimumtemperatur varierar, men ofta 20-25°C. Det finns psykrotrofa arter som kan växa till i livsmedel ända ned till 0°C.

pH: optimum 5-7. Det finns mögelarter som kan växa ned till pH 1 och upp till pH 11. För jäst är intervallet pH 2-8,5.

Kan växa i torrare livsmedel än bakterier. Flertalet växer i livsmedel ned till vattenaktivitet aw=0,88. Så kallade xerofila arter kan växa ner till aw=0,61

Fysiologi/biokemi: Mögelsvampar kan tillväxa på ett stort antal olika substrat. Även komplexa makromolekyler som stärkelse, protein, cellulosa och kitin kan nedbrytas.

Överlevnadsförmåga: Vegetativt svampmycel är relativt värmekänsligt. Sporerna har högre värmeresistens men avdödas normalt vid lågpastörisering. Svampsporer kan överleva i torrt tillstånd under lång tid. De är också relativt resistenta mot torr värme (>30 minuter vid 121°C).

B. Jäst

Utseende: Runda, ellipsoida eller avlånga celler med storlek 5-10 µm eller mera. I faskonstrastmikroskop kan man ana diverse strukturer, bland annat cellkärnan. På agarsubstrat bildas stora glänsande, ofta vita, röda eller orange kolonier, som växter långsammare än bakteriekolonier.

Tillväxtbetingelser:

  • Obligat aeroba eller fakultativa anaerober.
  • pH-optimum neutralt till surt (5-7). Många arter kan växa ned till pH 2 och vissa upp till 8,5.
  • Växer ned till aw= 0,80, dock artberoende minimum. Osmofila jästarter kan växa ned till aw= 0,61.

Fysiologi/biokemi: Många jästarter kan förjäsa kolhydrater under alkoholbildning. Andra oxiderar fullständigt till koldioxid och vatten. Laktatförjäsande arter kan tillväxa i mejeriprodukter. Vissa kan bryta ned mjölksyra aerobt medan andra inte kan detta.

Överlevnadsförmåga: se mögel.

Odling och identifikation

För analys av jäst och mögel finns ett stort antal odlingssubstrat. Vissa bygger på lågt pH, substrat med växtextrakt medan andra innehåller antibiotika som hämmar bakterier. Ett vanligt generellt substrat som även fångar xerofila arter är DG18.

Standardmetod: IDF 94 (2004)/ ISO 6611. Milk and milk products. Enumeration of colony-forming units of yeasts and moulds.

Chloramphenicol, glukos- jästextraktagar. Innehåller antibiotikumet chloramphenicol för bakteriehämning. 

Referenser:

  • R.A. Samson & E.S. van Reenen-Hoekstra (1988). Introduction to food-borne fungi. Ceentraalbureau voor Schimmelcultures, Baarn, Nederländerna.
  • IDF (1998). Yeasts in the dairy industry: Positive and negative aspects. Special Bulletin 9801.
  • Christiansson, A. (2000). Mykotoxinbildning i ost. Svensk Mjölk Forskning rappport, reg.nr 4984.

Kontakt

Anders Christiansson, Expert mikrobiologi
Telefon: 08-787 53 64
E-post: anders.christiansson@lrf.se