Streptococcus thermophilus till hör de så kallade termofila mjölksyrabakterierna som växer bra vid 45°C. Den används vid yoghurttillverkning och i tillverkning av Emmentalerost, men kan under vissa förhållanden vara produktförstörande i ost.

Spridningsvägar

S. thermophilus förekommer naturligt i låga halter i mjölkråvaran. Till skillnad från vanliga laktokocker (mjölksyrastreptokocker) överlever den lågpastörisering. Bakterien kan fästa sig på ytor med gynnsam temperatur i regenerativsektionen i pastören. Vid långa driftstider i ystmjölkspastörer hinner S. thermophilus växa till kraftigt och börjar lossna från ytfilmen i pastören vilket medför att halten i ystmjölken ökar. Efter 8-10 timmar kan 1 miljon S. thermophilus/ml komma ut ur pastör trots att halten i mjölkråvaran kan vara några 100-tal till 1000-tal/ml. Även i termiserad mjölk och i separatorer kan en motsvarande utveckling ske. Även om kunskapen om andra arter är liten, så är det fullt möjligt att andra pastöriseringsöverlevande organismer, till exempel Bacillus-arter, kan uppföra sig på liknande sätt. 

Produktpåverkan

Höga halter av S. thermophilus i ystmjölken medför att de konkurrerar om laktosen med syrningskulturen under ystning och de ökar genom fortsatt tillväxt. Över 100 miljoner/g kan finnas i den färdiga osten. Detta leder till ostar med smakfel såsom oren eller jästlik och till tidigt uppträdande texturfel. 

Förekomst i mjölk och mejeriprodukter

Opastöriserad mjölk: S. thermophilus förekommer normalt i låga halter i mjölkråvaran.

Pastöriserad mjölk: Eftersom den överlever lågpastörisering kan S. thermophilus också påvisas i konsumtionsmjölk. Ingen tillväxt sker dock vid kylförvaring.

Mjölkpulver: Möjlighet för tillväxt kan finnas i indunstarsteg med lämplig temperatur vid indunstning. S. thermophilus kan överleva produktion av low heat-pulver. I pulvret sker en långsam avdödning. Vid produktion av medium och high heat-pulver avdödas S. thermophilusfullständigt.

Ost: kan växa i ost och konkurrerar med laktokockerna om laktosen. Tillväxt sker endast under ystning och fram till att laktosen tagit slut.

Klassifikation

Familj:  -

Släkte: Streptococcus

Arter: Inom släktet Streptococcus finns flera grupper av bakterier med olika egenskaper. Bland andra arter finns det sådana som ger halsinfektion hos människa S. pyogenes, arter som påträffas i munnen hos djur till exempel. S. salivarius och i tarmen hos människa och djur, till exempel S. faecalis. De senare är nu ett eget släkte, Enterococcus.  Mjölksyrastreptokockerna bildar numera också ett eget släkte LactococcusS. thermophilus  tillhör en egen grupp.

Karaktäristik

Utseende: Grampositiva, sfäriska till äggformade celler med diameter 0,7-0,9 µm. Växer i par eller långa kedjor. Vid 45°C eller högre temperatur kan orgelbundna celler uppträda.

Tillväxtbetingelser:

  • Fakultativt anaerob organism
  • Optimumtemperatur 40-45°C, minimumtemperatur 19-21°C, maximum 50-52°C
  • Växer ej i mjölk vid pH 9,6

Fysiologi/biokemi: Förjäser laktos, glukos, mannos, fruktos under syrabildning. Galaktosdelen av laktosmolekylen utnyttjas inte. Växer i närvaro av 2,5 % salt i buljong, men inte vid 4 %. Bryter ej ned gelatin och kasein. Katalasnegativ.

Överlevnadsförmåga: Överlever lågpastörisering. Överlever frysning. Överlever inte vid framställning av medium och high heat-pulver.

Odling och identifikation

Streptococcus thermophilus kan odlas fram i närvaro av andra mjölksyrabakterier genom ingjutning i M17-agar vid 45°C aerobt i 2 dygn. För opastöriserad mjölk kan man värma provet vid 63°C i 30 minuter för att eliminera annan flora. M17 är ett rikt medium så även andra organismer, till exempel sporbildare, kan växa. Konfirmering genom mikroskopering och katalastest.

Referensmetod: IDF 117 2003/ ISO 7889. Yoghurt. Enumeration of characteristic microorganisms. Colony count at 37°C. Det finns ingen referensmetod för S. thermophilus i andra produkter. Ett lämpligt metodförslag ges ovan.

Referenser:

  • F.M. Driessen & S. Bouman (198). Growth of thermoresistant streptococci in cheese milk pasteurisers. Nordeuropeisk Mejeritidskrift 5 (81): 126-131.

Kontakt

Anders Christiansson, Expert mikrobiologi
Telefon: 08-787 53 64
E-post: anders.christiansson@lrf.se