Funktioner i kroppen

Fett ger kroppen energi i koncentrerad form och kan lagras som en energireserv i fettväven.

Fettväven fungerar som isoleringsmaterial och stötdämpning för olika organ i kroppen. Fett finns också i cellmembranen som omsluter cellerna i kroppen.

Fett behövs för att kroppen ska kunna bygga och reparera celler och tillverka hormoner och hormonliknande ämnen. Kosten måste innehålla fett för att vi ska få i oss och ta upp de fettlösliga vitaminerna A, D, E och K. Dessutom finns det essentiella (livsnödvändiga) fettsyror som vi måste få i oss från kosten för att kroppen inte kan tillverka dem själv.

Det är viktigt att få i sig både mättat, enkelomättat och fleromättat fett.

Fett från mjölkprodukter innehåller förhållandevis mycket mättat fett och man har länge hävdat att mättat fett är skadligt för hälsan. Senare tids forskning tyder dock på att personer som äter mycket fett från mjölkprodukter löper lägre risk att drabbas av hjärtkärlsjukdomar.

Med anledning av dessa forskningsresultat undersöks nu om olika mättade fettsyror kan ha olika egenskaper. Än så länge vet man inte om det är fettet i sig som har olika egenskaper eller om det har betydelse för hur fettet kommer in i kroppen, det vill säga vilket livsmedel som för med sig fettet.

Dagsbehov och mjölkprodukternas betydelse i svensk kost

Enligt Livsmedelverkets näringsrekommendationer för vuxna och barn från två år bör fett ge 25-40 procent av kostens energi. Högst 10 procent av energiintaget bör komma från mättat fett. Enkelomättade fettsyror bör utgöra 10-20 procent av energiintaget och fleromättade fettsyror 5-10 energiprocent, varav n-3-fettsyror bör stå för minst 1 energiprocent. Av dessa finns linolensyra i mjölk.

Enligt Livsmedelsverkets undersökning Riksmaten – vuxna 2010-11 bidrar mjölk, fil och yoghurt med 8 procent av fettintaget i svensk kost och ost med 9 procent.

Förekomst i mjölk

Fettsyrorna i mjölken kan komma från det foder kon ätit eller kan ha producerats av mikroorganismer i våmmen. De kan också produceras i mjölkkörteln eller tas från kons fettvävnad.

Fettinnehållet i mjölkråvara (mjölk direkt från kon) är strax över 4 procent. Fetthalten påverkas bland annat av genetiska faktorer och av fodret.

Även fettsyrasammansättningen varierar och påverkas framför allt av fodret.

Ungefär 30 procent av mjölkens fett är omättat.

Kemi

Mjölkfett är inget enhetligt ämne utan fettet innehåller flera olika komponenter. Över 400 fettsyror har karaktäriserats i mjölkfett. Det är fler än i någon annan naturlig råvara.

Flera olika typer av fetter förekommer i mjölk. Av dessa är 98 procent triglycerider. Triglycerider består av tre fettsyror bundna till en glycerolmolekyl. En annan viktig grupp är fosfolipider. Dessa är uppbyggda som triglycerider men en av fettsyrorna är ersatt av en fosforinnehållande grupp.

Fettsyrorna är uppbyggda av en kedja av kolatomer till vilka väteatomer är bundna. I ena änden av kedjan finns en karboxylgrupp. Antalet kolatomer är oftast en multipel av två, men fettsyror med udda antal kolatomer förekommer också. De udda fettsyrorna är särskilt kännetecknande för mjölkfett liksom den förhållandevis höga andelen korta fettsyror med 4 till 10 kolatomer.

En omättad fettsyra karakteriseras av en eller flera dubbelbindningar mellan näraliggande kolatomer.

Fettsyror utan dubbelbindningar är mättade, fettsyror med en dubbelbindning är enkelomättade och fettsyror med två eller flera dubbelbindningar kallas fleromättade.

Fettet förekommer i mjölken i form av fett¬kulor med en diameter på mellan 0,1 och 15 mikrometer. Fettkulorna täcks av ett skyddande membran med en tjocklek på 10 nanometer. Membranet gör det möjligt för fettet att vara finfördelat i mjölken. Det har en mycket komplex sammansättning av bland annat proteiner, fetter, glykoproteiner och enzymer. En viktig komponent i membranerna är fosfolipider.

Referenser:

Kontakt

Helena Lindmark Månsson, Expert nutrition och mjölkens sammansättning
Telefon: 08-787 53 90
E-post: helena.lindmark-mansson@lrf.se