Funktioner i kroppen

Laktos är den huvudsakliga kolhydraten i mjölk. Kolhydrater fungerar som energikälla för kroppen.

Laktos bryts ned av ett enzym som finns i tunntarmen. Enzymet heter laktas. Laktos bryts ned till de enkla sockerarterna glukos och galaktos och tas sedan upp i blodet.

En del människor utvecklar en känslighet mot laktos efter barndomen på grund av en minskad produktion av enzymet laktas i tunntarmen. Det kan ge tarmbesvär vilket kallas laktosintolerans. Om man är laktosintolerant passerar en stor del av laktosen genom magsäcken och tunntarmen ut i tjocktarmen.

Laktosintolerans är olika vanligt i olika delar av världen. I Sverige tål nästan alla laktos. Det är mycket ovanligt att vara laktosintolerant innan 6-7 års ålder.

Det är individuellt hur mycket laktos man kan bryta ner. Vissa laktosintoleranta tål att dricka mjölk, särskilt i kombination med mat. Det är en stor fördel eftersom mjölk bidrar med mycket näring, särskilt kalcium.

Dagsbehov och mjölkprodukternas betydelse i svensk kost

Enligt Livsmedelsverkets näringsrekommendationer för vuxna har barn från 2 år bör det totala intaget av kolhydrater vara 45-60 energiprocent.

Enligt Livsmedelsverkets undersökning Riksmaten 2010-11 bidrar mjölk, fil och yoghurt med sju procent av det dagliga intaget av kolhydrater och ost med 0 procent.

Förekomst i mjölk

100 gram mjölk innehåller strax under 5 gram laktos.

Laktos finns i mjölk från de flesta däggdjursarter, inte bara kor. Det ingår också i stora mängder i bröstmjölken hos människor.

Kemi

Laktos är den huvudsakliga kolhydraten i mjölk och syntetiseras i den mjölkproducerande cellen med deltagande av proteinet α-lactalbumin.

Laktos är uppbyggd av monosackariderna D-glukos och D-galaktos. Det finns två olika former av laktos, dessa kallas α och β. Nedan visas strukturen för α-laktos.

Skillnaden i struktur mellan de två formerna är läget för OH- och H- grupp i glukosens reducerande del. I vattenlösning är förhållandet mellan α och β ungefär 39:61. Laktos kristalliserar vanligen i sin α-form som ett monohydrat.

Processegenskaper

Mjölk är det enda naturligt förekommande proteinlivsmedel som har högt innehåll av ett reducerande socker. Vid mild värmebehandling kan laktos reagera med protein vilket resulterar i en rad reaktioner som kallas "Maillardreaktioner" vilket i sin tur leder till förändringar i färg, smak, funktionalitet och näringsvärde.

Förlusterna i innehåll av aminosyran lysin är mycket liten både i pastöriserad och UHT-behandlad mjölk.

Vid tillverkning av laktosreducerad mjölk bryts laktos ned via enzymet laktas till de enkla sockerarterna glukos och galaktos. Denna omvandling är intressant både ur teknologisk och ur näringsmässig synvinkel eftersom glukos och galaktos är sötare, mer lösliga, lättare fermenterade och lättare absorberade från tarmen. Det innebär att när glukos och galaktos sitter ihop i laktos smakar de inte lika sött som när de är skilda från varandra. Det är därför låglaktosmjölk smakar sötare än vanlig mjölk.

Vid tillverkning av fermenterade produkter såsom fil och yoghurt omvandlar den tillsatta bakteriekulturen laktos till mjölksyra. Dessa produkter har därmed ett lägre innehåll av laktos än dryckesmjölk.

Vid osttillverkning följer den största delen av mjölkens laktos med vasslen. Laktosen som är kvar i ostmassan bryts ner av ostens mikroflora till mycket små mängder, mindre än 0,1 gram per 100 gram. Därmed är all hårdost laktosfri och kan obehindrat konsumeras av personer som är laktosintoleranta.

Referenser:

Kontakt

Helena Lindmark Månsson, Expert nutrition och mjölkens sammansättning
Telefon: 08-787 53 90
E-post: helena.lindmark-mansson@lrf.se