Att ha aktuell kunskap om mjölkens näringsinnehåll är extremt viktigt i de svenska mejeriföretagens kvalitetsarbete. Det behövs bland annat för att konsumenterna ska vara trygga med att mjölkens höga näringstäthet är bibehållen. Kunskapen är också viktig för att kunna bedöma mjölkens och mjölkprodukternas näringsinnehåll och deras roll i kosten.

I Sverige har kvalitetsarbetet med att kartlägga mjölkens sammansättning pågått under många år och är unikt i sitt slag i världen. Redan 1937 gjordes den första undersökningen, som sedan följts av undersökningar 1966, 1996 samt 2001. Under 2009 gjordes den senaste undersökningen där variationen i mjölkens sammansättning fångades upp både geografiskt och beroende på årstid.

Mjölkens protein, fett och fettsyrasammansättning

Mjölkens proteiner och deras aminosyrasammansättning är en viktig näringskälla. Proteinet har betydelse för mjölkprodukters smak och teknologiska egenskaper vid framställning av andra mejeriprodukter. Mjölkens proteinhalt har ökat jämfört med tidigare mätningar. Vid den senaste mätningen 2009 var proteinhalten 3,45 procent. Motsvarande siffra var 2001 3,28 procent och 1996 3,37 procent.

Mjölkens fett förekommer huvudsakligen i form av fettkulor och utgörs till cirka 98 procent av triglycerider. Resten är huvudsakligen fosfolipider, steroler och karotenoider. Fettsyrasammansättningen kan påverkas genom utfodringen av korna. Mjölkfettet är huvudråvara vid tillverkning av smör och grädde och är bärare av smakkomponenter och påverkar mejeriprodukters smak och konsistens.

Den totala fetthalten i mjölk är på samma nivå som 2001. Men 1996 var fetthalten betydligt högre. Vid 2009 års mätning var den 4,18 procent. Motsvarande siffra 1996 var 4,34 procent.

Andelen mättade fettsyror har minskat från 69,4 viktprocent av den totala fettsyrasammansättningen 2001 till 67,8 viktprocent 2009. Men innehållet av enkelomättade fettsyror har ökat. Innehållet av fleromättade fettsyror ligger på samma nivå som vid kartläggningen 2001.

Mjölkens vitaminer

Mjölkens vitaminer härstammar dels från vad kon äter, dels från mikroorganismernas aktivitet i våmmen. Fodrets vitamininnehåll och våmjäsningens förlopp är därför avgörande för mjölkens vitamininnehåll.

Mjölkens innehåll av A-vitamin har inte förändrats jämfört med innehållet 1996 medan halten karoten ökat, men detta påverkar inte innehållet av retinolekvivalenter i mjölk.

Vid undersökningen 1996 analyserades enbart innehållet av vitamin K1, som ligger på samma nivå som 2009, men nu har även vitamin K2 analyserats. Det finns därför i dagsläget aktuell information om mjölkens hela innehåll av vitamin K.

Av de vattenlösliga vitaminerna har innehållet av i stort sett alla analyserade vitaminer ökat sedan förra gången de analyserades.

Mjölkens mineraler och spårämnen

Möjligheten att ändra mjölkens innehåll av mineraler och spårämnen varierar beroende på vilken komponent det är. För mineraler som kalium, kalcium och fosfor sker förändringar inte lätt, även om korna får mer av dessa mineraler i sin kost. Däremot förändras mjölkens innehåll av jod och selen lätt, beroende på vad korna får för foder.

Kalciuminnehållet i mjölken har glädjande nog ökat, från 113 mg/100 g mjölk år 2001 till 119 mg/100 g mjölk vid denna undersökning. Detsamma gäller innehållet av fosfor. Andra mineraler som kalium och natrium ligger på oförändrad nivå. Av spårämnena har mjölkens innehåll av selen och molybden ökat till 1,60 μg/100 g respektive 4,68 μg/100 g. Innehållet av jod har däremot minskat från 16 μg/100 g till 11,7 μg/100 g.

Mjölkens näringsinnehåll stabilt

Ibland diskuteras om näringsinnehållet i livsmedel har minskat under de senaste 50 åren. Att göra sådana bedömningar är mycket svårt beroende på att det finns så många osäkra faktorer såsom vilka analysmetoder som använts och hur proven samlats in och behandlats. För vissa näringsämnen har det inte ens funnits analysmetoder tidigare.

Genom att svensk mejeriindustri undersökt mjölkens sammansättning sedan 1937 finns det möjlighet att se hur innehållet av vissa mineraler och spårämnen ändrats (se bild 2 och 3 här nedan). Innehållet av mineraler ligger på i stort sett samma nivå eller högre under de drygt 60 år som undersökningarna pågått.

För spårämnena jod och selen, som lätt påverkas av fodrets innehåll, finns det data från 1975. Här märks att innehållet varierat mer, men är högre 2009 än 1975. För några av mjölkens vitaminer går jämförelser att göra med 1975 (se bild 1 nedan). Att mjölk är ett näringstätt livsmedel är på nytt bekräftat.

Forskningsrapport: Den svenska mejerimjölkens sammansättning 2009

Kontakt

Helena Lindmark Månsson, Expert nutrition och mjölkens sammansättning
Telefon: 08-787 53 90
E-post: helena.lindmark-mansson@lrf.se