Funktioner i kroppen

Proteiner spelar en mycket viktig roll i kroppen. Praktiskt taget alla cellens funktioner är beroende av protein och ett stort antal proteiner är specialiserade för sin uppgift, till exempel hormoner, enzymer och viktiga delar av immunförsvaret.

Proteiner är också nödvändiga för att bygga upp kroppens celler.
Muskler består nästan helt och hållet av protein.
Protein fungerar också som energikälla.
Dagsbehov och mjölkprodukternas betydelse i svensk kost

Eftersom protein har en så stor betydelse för kroppen är det mycket viktigt att få i sig tillräckliga mängder. Det är också viktigt att få i sig tillräckligt av de essentiella (livsnödvändiga) aminosyrorna som kroppen inte själv kan tillverka. Aminosyror är de mindre molekyler som bygger upp proteinerna. Några av dessa aminosyror kan kroppen inte tillverka själv utan måste finnas i kosten.

Enligt Livsmedelsverkets näringsrekommendationer bör protein bidra med 10-20 procent av det totala energiintaget för vuxna och barn från 2 år.

Om man dricker 5 deciliter mellanmjölk per dag får man i sig cirka 25 procent av dagsbehovet av protein.

Enligt Livsmedelsverkets kostundersökning Riksmaten – vuxna 2010-11 bidrar mjölk, fil och yoghurt med 11 procent av intaget av protein, och ost med 7 procent i den svenska kosten.

Förekomst i mjölk och andra livsmedel

Proteinhalten i mjölk är 3,4-3,5 procent. Mjölkens protein är av hög biologisk kvalitet, vilket innebär att den innehåller rätt proportioner av de essentiella (livsnödvändiga) aminosyrorna.

En del av mjölkens proteiner bildas i mjölkkörteln. En stor del av aminosyrorna som bildar mjölkens proteiner kommer från bakterier i kons våm. Dessa kan bilda aminosyror från ammoniak, erhållet från det protein som finns i kons foder.

Andra viktiga proteinkällor i kosten, utöver mjölk, är till exempel kött, fisk, fågel och baljväxter.

Kemi

Proteiner är stora molekyler som byggs upp av mindre enheter, aminosyror. Det finns ett tjugotal olika aminosyror, varav åtta är essentiella (livsnödvändiga) för människan. Essentiella aminosyror måste finnas i tillräcklig mängd i kosten, eftersom kroppen inte kan producera dem själv.

Aminosyrorna kännetecknas av att de har en aminogrupp (-NH2) och en karboxylgrupp (-COOH). Proteiner är långa kedjor av aminosyror som binds samman genom att karboxylgruppen reagerar med aminogruppen i den intilliggande aminosyran.

Variationer i aminosyrasekvensen och i proteinkedjans konformation ger olika egenskaper hos olika proteiner.

Huvuddelen av mjölkens proteiner – kaseinerna - föreligger i mjölken i form av miceller, övriga proteiner är lösliga och benämns vassleproteiner. I vassleproteinerna ingår β-laktoglobulin, α-laktalbumin, bovint serumalbumin, immunoglobuliner, enzymer och antimikrobiella substanser.

Processegenskaper

Näringsvärdet i mjölkens proteiner förändras inte vid tillverkning av dryckesmjölk och andra mjölkprodukter. Funktionellt, vid matlagning och produkttillverkning har proteinerna däremot mycket olika egenskaper.

Referenser:

Kontakt

Helena Lindmark Månsson, Expert nutrition och mjölkens sammansättning
Telefon: 08-787 53 90
E-post: helena.lindmark-mansson@lrf.se