Per-Ove Kårfors på Orto Novo är trädgårdsföretagare på Ekerö som gav svenskarna färska örter att förhöja matlagningen med. Ända sedan 1988 har han samarbetat med kockar på olika sätt, och framförallt med Roland Persson som vann tävlingen Årets Kock 1990 och sedan dess har varit ett stort namn i den svenska restaurangvärlden. Bland annat drev han Grands franska matsal i 15 år. Rolands och Per-Oves samarbete utvecklades till vänskap och de har författat en kokbok tillsammans, Aromatiska blad.

Kök i växthuset

Som ett skolexempel på nära samarbete mellan kock och bonde arbetar Roland nu med att utveckla Orto Novos produkter. Av överblivna örter produceras örtjuicer, koncentrat som används i matlagningen som flytande krydda. Och Per-Ove har ett kök i växthuset där kockar i dag gärna finns med och lagar mat i samband med olika evenemang.

Kockarna inspirerar

För Per-Ove betydde samarbetet med kockarna allt i början.

- Att odla är inte så svårt Det är försäljningen det hänger på och där ligger kockarna steget före och drar och inspirerar de vanliga matlagarna. Kockarna hjälper också producenterna att höja sig själva, menar Per-Ove tycker att det är viktigt att vara självkritisk.

Örttrend

Roland och Per-Ove är eniga om att den som la grunden för örttrenden var Örjan Klein på Restaurang KB. Han ville fjärma sin matlagning från det feta, såsiga och predikade grönt i stället. Bra tajming med Per-Oves satsning på örtodlingen. Det här var också tiden då kockarna började synas på allvar i TV och med örtkrukorna som trivsam rekvisita. Det blev gratis reklam för färska örter och så småningom började konsumenterna intressera sig på riktigt för den sortens kryddning i hemmamatlagningen.

Bra kontakt med bonden det bästa

Men trender förändras snabbt och som bonde måste man vara lyhörd och flexibel för att hänga med. När Roland ska spå framtiden tror han att det är kockens egen kreativitet som kommer att avgöra. Plocka råvaror ur skogen är en trend, närproducerat är en annan som delvis försvåras av logistik och ekonomi. Bra kontakt med bonden tycker Roland är det optimala, för då kan man finnas med i processen och påverka produktionen. Per-Ove håller med, kontakten med Roland har inspirerat honom att producera nya saker.

- Vi utmanar varandra. Sverige ligger långt fram som matland, jämförelsevis. Vi är fria och tar till oss impulser från andra länder. Därför sitter inte unga kockar så fast, och är kanske inte heller så kunniga, i traditionell svensk matlagning, konstaterar Roland och jämför med sig själv där hans mormor var hans inspiratör, hon lagade på ett "bonnigt" sätt som förvaltade det svenska matarvet.

Storyn bakom råvaran

När Roland och Per-Ove reflekterar vidare över vad kock och bonde kan ge varandra är de överens om att samarbetet gör att kocken lär känna storyn bakom råvaran. Roland vill förstå produkterna så bra att han kan berätta om det för gästerna och på så sätt förmedla känsla för råvarorna och intresse för de svenska mervärdena.

Per-Ove kan inte nog understryka hur viktigt det är att bygga ett varumärke för att bli framgångsrik.