Exceptionell Råvara
Exceptionell Råvara är ett unikt svenskt initiativ som sedan 2012 för samman kockar och producenter för att utveckla råvaror av högsta kvalitet. Genom smakmöten, sensoriska bedömningar och fördjupade samtal bidrar föreningen till ett långsiktigt kvalitetsarbete i hela värdekedjan, från gård till restaurang.
Syftet med initiativet är att stärka svensk råvarukvalitet och svenska uppfödares lönsamhet
Målet med Exceptionell Råvara är att:
- öka kontakterna mellan kockar och producenter
- bygga och sprida kunskap om smakkvalitet utifrån svenska förutsättningar
- stimulera utvecklingen av svenska kvalitetsråvaror för restaurangmarknaden
- skapa mervärden och stärkta intäktsmöjligheter för producenter
Genom mötena får producenter värdefull återkoppling från landets främsta kockar – och kockar får i sin tur ökade kunskaper om svenska råvarors potential och variation.
Exceptionell Råvara är en ideell föreningen och finansieras av LRF, Martin & Servera och KLS.
Läs mer på: exceptionellravara.se
Så fungerar Exceptionell råvaras möten mellan kockar och bönder
Föreningens verksamhet omfattar årligen:
Två – fyra utvecklingsmöten där råvaror testas, diskuteras och utvecklas
Ett årligt Smakmöte där råvaror bedöms och de produkter som når högsta nivå får utmärkelsen Exceptionell Råvara.
Provningarna görs på råvarorna nöt, gris, lamm/får och fågel.
Bedömningen omfattar både rå och tillagad detalj och sker utifrån bland annat mörhet, textur, saftighet och smak – där smaken väger tyngst.
Producenter som deltar får:
- detaljerade omdömen från professionella kockar
- värdefullt erfarenhetsutbyte kring uppfödning, hängmörning och hantering
- hjälp att förstå sin råvaras smakpotential och hur den kan utvecklas
Råvaror som når en hög totalpoäng tilldelas märkningen Exceptionell Råvara.
Kunskapsbanken – ny satsning för ökad kvalitet i svenskt nötkött
Föreningen har under åren utvecklat en provningsmetodik som består av:
- Bedömningsprotokoll där kockarna poängsätter råvarans egenskaper som t.ex. mörhet, utseende, saftighet och där smaken värderas högst.
- Råvarufakta där producenten redovisar fakta om råvaran som t.ex. ras, ålder, foder, bete.
Under 2024–2025 genomförde Exceptionell Råvara, tillsammans med RISE och Örebro universitet, och med finansiellt stöd av Nötkreaturstiftelsen Skaraborg, ett projekt för att digitalisera och analysera data som under åren genererats vid föreningen smakmöten. Målet var att skapa en första version av en kunskapsbank för nötkött.
Projektet visar bland annat:
- tydliga samband mellan ålder, ras, utfodring, fettansättning och köttets sensoriska egenskaper
- att hög smak- och ätkvalitet ofta uppnås genom kombinationen av rätt ras, rätt foderstrategi och tillräckligt lång uppfödningstid
- att både mjölkraser och köttraser kan leverera kött av exceptionell kvalitet, beroende på produktionsförutsättningar
Kunskapsbanken ska på sikt utvecklas vidare till ett digitalt verktyg där data kan sökas, analyseras och användas av producenter, kockar och forskare.
Vill du som producent vara med?
Producenter som vill utveckla sina råvaror är välkomna att anmäla sig till ett utvecklingsmöte.
Mötena genomförs i öppen dialog mellan bönder och några av Sveriges främsta kockar.
Här finns även kontaktuppgifter för frågor kring deltagande, bedömning eller praktiska detaljer.
LRF:s roll
LRF är en av initiativets långvariga finansiärer och partner. Genom stödet till Exceptionell Råvara bidrar LRF till:
- stärkt lönsamhet och mervärden i svensk primärproduktion
- kunskapsutveckling i hela värdekedjan
- fler kanaler för att lyfta fram svenska råvarors kvalitet
- ökad konkurrenskraft för svenska livsmedel