Kocken Sebastian Gibrand ansvarade för årets Nobel-menyn tillsammans med konditorn Daniel Roos.

Vad Sebastian var mest nöjd med?

– Att jag har lyft Sveriges bönder och svensk produktion. Det är faktiskt jätteviktigt, sa han till SVT 1:52,30 in i sändningen.

Svenskt fokus på tallrikarna

Måltiden för de 1300 gästerna gick under temat ”Jorden vi ärvde”.

– Vi fokuserade på svenska producenter och råvaror. Dessutom försökte vi nyttja hela råvaran för att minska på svinnet. Använder vi till exempel morot försöker vi också använda skalet och blasten på olika sätt. Man kan göra ett pulver eller en sås på skalen och garnera med blasten, berättade Sebastian för Dagens Nyheter.

LÄS MER: Minskat matsvinn viktigaste klimatåtgärden enligt ny undersökning

Tanken med årets meny var att använda alla delar av råvarorna för att minska matsvinnet.
– Det pratas ibland om nose-to-tail-matlagning, alltså att man använder hela djuret, men vi har valt att tänka root-to-top i stället för att använda hela råvaran. Jag har jobbat snart ett år med att förfina den här menyn för att kunna servera till perfektion, tillade Sebastian.

LÄS MER: 8 anledningar att välja svensk mat

Till förrätt serverades Kalixlöjrom med gurka, inkokt kålrabbi, krämig dill och en sås på pepparrot. Varmrätten bestod av anka fylld med svart trumpetsvamp och citrontimjan, potatis med karamelliserad vitlök, kryddpicklad gulbeta och rostad anksky. Serverat med savoykål med rökt shiitake, bakad lök och granolja.

Svenska hallon till efterrätt

Till efterrätt blev det svenska bär i form av hallonmousse, hallonkräm och hallonsorbet toppad med torkad chokladmousse signerad konditorn Daniel Roos.
– Allt var planerat i minsta detalj. Det är viktigt att tänka hållbarhet ur ett personalperspektiv också. Man måste anpassa sig efter de speciella förutsättningarna och logistiken, summerade Sebastian.

Årets tema var samspelet mellan människa och natur, det naturliga kretsloppet och årstiderna. Per Benjamin som ansvarar för blomsterdekorationerna i Stadshuset ägnade sommaren åt att samla in gräs, ax och frökapslar som ingick i arrangemangen och kombinerades med blommor från San Remo i Italien.

LÄS MER: Betesdjur viktigt för den biologiska mångfalden

– Det är en över 100-årig tradition att San Remo stad skänker blommor till både banketten och konserthuset. Det gäller att hitta en gemensam ton som kan kombinera odlade blommor med det jag skördat under sommaren och hösten, säger Per Benjamin.

Även den svenska skogsråvaran lyftes på ett positivt sätt. Matilda Ernkrans bar på en klänning tillverkad av pappersgarn.

LÄS MER: Så jobbar LRF med klimatet

Carl Selling
carl.selling@lrf.se