Vad är Food matrix?

Hallå där Ann-Kristin Sundin nutritionsexpert, LRF Mjölk.

Vad är Food Matrix?

- Food matrix är ett samlingsbegrepp som förklarar matens hälsoeffekter bortom enbart näringsämnenas. Det handlar om hur näringen är bunden i maten, andra ämnen än näring, och konsistens. I Food matrix finns förklaringen till att exempelvis järnet i kött är lättare att ta upp, medan det järn som finns i bönor är svårare att tillgodogöra sig. Food matrix förklarar också att ost och fet yoghurt, “trots” sitt innehåll av mättat fett, eller mer korrekt mättade fettsyror, ändå är kopplat till en mindre risk för övervikt, högt blodtryck och diabetes. 

Hur mycket vegetabilier behöver man äta för att komma upp i samma mängd näring som i kött? 

- Det beror så klart på vilket näringsämne man tittar på. Vegetabilier är generellt sett mycket näringsrika och hälsosamma. Här hittar vi inte minst antioxidanter och fibrer, som i stort sett inte finns alls i kött. Tittar vi däremot på järn, så kan vi göra ett enkelt överslag och säga att järnet i kött har en biotillgänglighet om cirka 20 procent, medan det som finns i bönor ligger på cirka 4 procent, enligt Chamlers forskning på favabönor. Redan där behöver vi äta runt fem gånger så mycket bönor som kött, en volym vi direkt förstår inte är rimlig.

- Även om kött och bönor innehåller ungefär lika mycket järn totalt sett, så skiljer de sig alltså åt eftersom vi inte tar upp viktiga näringsämnen såsom järn och zink lika bra från vegetabilier. Även zink och protein är kritiska näringsämnen, där upptaget från kött och mjölk är vida bättre än från vegetabilier. 

Har man beräknat hur mycket mer eleverna behöver äta för att få samma mängd näring som om de äter kött?  

- Generellt sett nej. Det finns projekt på gång där man tar fram sådana verktyg, men vad jag vet så används det inte storskaligt. Därför kan skolmatspersonal lätt tro att bönbiffar är lika bra som biffar av kött. Därmed inte sagt att inte elever behöver öka sitt intag av vegetabilier, det ser vi tydligt i de undersökningar på riksnivå som har gjorts. 

Läs mer "Riksmaten Ungdom 2016-2017" >>

Läs mer om biotillgängligheten av järn i kosten "Nutritional Limitations of a Green Protein Shift with Focus on Iron" >>  

Clara Hyltbäck
Kommunikatör LRF Väst, clara.hyltback@lrf.se