Offentlig upphandling kan stärka lokal mat

En måltid är så mycket mer än det som ligger på tallriken. Vi behöver ta ansvar och se den offentliga måltiden för vad den är: inte som kostnad utan som en investering i hälsa, trygghet och samhällsbygge. Det menar Jessie Sommarström, Nobelkock 2024 och Årets Kock, 2022 som talade på Vreta Klusters Matmässa.

Jessie Sommarström är en stark matprofil som arbetar för att höja statusen för den offentliga måltiden. Få vet att närmare tre miljoner portioner serveras dagligen till äldre, sjuka, skolbarn och de som går i förskolan. Eller att den offentliga upphandlingen årligen motsvarar nästan 10 miljarder kronor till leverantörer av livsmedel och 2,0 miljarder kronor till leverantörer av måltidstjänster.

Med den oro vi ser i vår omvärld blir det allt viktigare att stärka Sveriges livsmedelsberedskap. Idag är vår självförsörjningsgrad låg inom många områden, vilket gör oss sårbara. Genom den offentliga upphandlingen har vi en konkret möjlighet att förändra det genom att välja mer svenskt och lokalt producerade råvaror som stärker både vår beredskap och det svenska jordbruket. Där har vi också en möjlighet att bidra till att våra producenter kan växa i den takt de önskar på ett hållbart och bygga upp en mer långsiktig hållbar livsmedelsproduktion.

Jessie Sommarström, Nobelkock 2024 och Årets Kock 2022, talade på Vreta Klusters Matmässa om den svenska matkulturens rikedom. Hon visade i bilder och målande med beskrivningar hur innovation kan växa ur tradition hur förnyelse inte handlar om att bryta med det gamla utan fördjupa det.

Hon har också stuckit ut hakan och lagat svensk kulturgröt som en sidorätt på Nobelbanketten, som innehöll lokalt hydrotermiskt behandlat korn. Rätten var en symbol för tradition och framtid där gamla tekniker och moderna metoder tillsammans lyfter smak och näring. 

– Vi pratar gärna och ofta om lokalproducerad mat. Många lyfter våra bönder, uttrycker stolthet över svenskt lantbruk och vill värna svensk matkultur. Men i praktiken är det inte alltid dessa ambitioner når vårt offentliga matsystem med skolor, sjukhus, äldreomsorg. Jag tror att det är ett område där kan göra en stor skillnad, säger hon.

Genom den offentliga måltiden finns en möjlighet att driva omställningspolitik. Varje kommun har en grön näring med lantbruksföretag. Genom att stötta den kan vi öka efterfrågan, stärka den lokala ekonomin, skapa arbetstillfällen och samtidigt både öka beredskapen och värna miljön, menar Sommarström.

– Men för det behöver vi se potentialen som finns med offentliga upphandlingar. Det är ofta mer komplicerat att upphandla mattjänster än andra varor och tjänster.  Det krävs kompetens och helhetstänk, men också en portion mod att våga prioritera och inte bara jaga lägsta pris. Man måste se på helheten, säger hon.

Att upphandla mer lokalproducerat gör även måltiden mer rik och spännande. Mat tar till sig smaker från trakten där den växer och odlas. Det handlar om kultur och sedvänjor, struktur och förankring.

– Det är i skolrestauranger barnen ska få tid att äta en bra och näringsrik måltid. Det ska inte vara någon stress och tidspress. Kockarna och serveringspersonalen måste ha bra utrustning och redskap för att kunna tillaga, det kanske viktigaste målet under dagen. Vi är med och formar morgondagens vuxna, betonar Jessie.

Hon fortsätter arbetet med att höja statusen för den offentliga måltiden och understryker vikten av en demokratisk måltid, som minskar glappet mellan de sociala och ekonomiska förutsättningar barn har. Offentlig måltid är en investering, inget man kan dra in på. Ska man jobba tillsammans en dag behöver man också ha en gemensam plattform.

– Vi har bra förutsättningar i Sverige och jag tror att det finns mer vi kan göra för att värna om våra lokala producenter när vi upphandlar, både vid offentlig mat och för företag och organisationer i stort. I Sverige finns bra lantbrukare och producenter, då är det synd att gå över ån efter vatten.