Livsmedel består av ett stort antal olika komponenter i en komplex struktur. Struktur, näringsämnen och andra komponenter, det vill säga livsmedlets food matrix, avgör hur väl maten kan brytas ned och näringen tas upp för att sedan påverka hälsan. Denna matrix utövar således sannolikt andra effekter på hälsan än de enskilda näringsämnena när de undersöks vart och ett för sig. Food matrix påverkar alltså de hälsomässiga egenskaperna hos maten vi äter och ger ett livsmedel en unik inverkan på hälsan som sträcker sig bortom matens näringsinnehåll. Det kan förklara, åtminstone delvis, hur det kommer sig att hälsoeffekterna från två livsmedel med ett eller ett fåtal näringsämnen i samma mängder inte är desamma.

 

Källan till ett givet näringsämne påverkar hälsoeffekterna

Food matrix hos mjölk och mjölkprodukter kallas i god ordning för dairy matrix, och det är detta fokus jag tillåter mig att ha i detta sammanhang, även om ett liknande resonemang troligtvis skulle vara giltigt för andra livsmedelskategorier.

 

Ett aktuellt exempel från marknaden idag är mjölk versus vegoalternativ till mjölk eller tillskott av kalcium. Mjölk verkar vara positivt för kroppsvikten och för att nå en mer hälsosam mängd kroppsfett. Här finns det anledning att tro att själva food matrix hos mjölk har med resultaten att göra, inte bara specifika näringsämnen som finns i mjölk. En jämförelse mellan mjölk (3 portioner per dag), sojadryck berikad med kalcium (3 portioner per dag) och kalciumtillskott (800 mg per dag) samt en kontrollkost gör gällande att effekten på kroppsvikt, BMI samt omkrets på midja och höft blir olika. Forskarna bakom denna studie menar att resultatet beror på vilken källa som kalcium kommer från. I det aktuella försöket intog alla grupper en energibegränsad kost (500 kcal mindre per dag än de var energistabila på) under 8 veckor. Den kraftigaste minskningen på kroppsvikt, BMI och kroppsfett återfanns i gruppen som intog mjölk jämfört med gruppen som intog sojadryck och kontrollkost, men inte jämfört med gruppen som intog kalciumtillskott. Detta resultat pekar på att det finns en matrix-effekt för kalcium – det spelar roll varifrån kalcium i kosten kommer (4). Food matrix hos mjölkprodukter tycks också kunna ge en förklaring till varför mjölkprodukter minskar det så kallade metabola syndromet, det vill säga bland annat högt blodtryck, förhöjda blodfetter och högt blodsocker (1).

 

Kan food matrix förklara positiva hälsoeffekter från ost?

Food matrix kan möjligen också erbjuda en del av förklaringen till varför ost uppvisar en positiv effekt på hjärtkärlhälsan, “trots” att ost innehåller relativt mycket mättade fettsyror, som ju vanligen kopplas ihop med ohälsa. Den moderna forskningen ifrågasätter ofta kopplingen mellan intag av mjölkfett och ökad risk för hjärtkärlsjukdomar, till exempel stroke och diabetes typ 2. Framför allt ost och fermenterade produkter såsom yoghurt uppvisar snarare det omvända, det vill säga att de är kopplade till en minskad risk för dessa sjukdomar (1, 2).

Olika strukturer på livsmedel kan mycket väl kunna tänkas inverka på hälsoeffekterna. Hård ost, geléaktig yoghurt resp flytande mjölk påverkar ämnesomsättningen olika också på grund av sina respektive fysiska egenskaper, inte bara på grund av de olika näringsinnehållen (3). Vanliga beredningssätt sätt såsom syrning eller lagring kan öka samverkan mellan näringsämnena i ett livsmedel. Det kan i sin tur påverka effekterna på ämnesomsättningen vid intag av desamma och markant skilja sig från effekterna från intag av livsmedel som inte genomgått samma processning, trots liknande näringsinnehåll (4).

Kan berikade produkter ge vissa liknande långtidseffekter?

Det är mycket möjligt att vi skulle få vissa liknande effekter på hälsan av naturligt näringsrika livsmedel jämfört med livsmedel som är berikade för att efterlikna sina ”naturliga föregångare”. Det finns dock, så vitt jag känner till, inga långtidsstudier som gör dessa jämförelser. Däremot har vi gott om långtidsstudier på mjölk och mjölkprodukter som sådana, som pekar på att mjölk och mjölkprodukter ingår i en kost som är kopplade till god hälsa.

Food matrix lika viktigt som det isolerade näringsinnehållet?

Det verkar alltså inte vara rätt att utgå från att två olika livsmedel med någorlunda likartade mängder av vissa näringsämnen i skulle ge samma hälsoeffekter, något som vi i många fall har gjort hittills. Det verkar bli ytterligare problematiskt att jämföra två olika kategorier av livsmedel där den ena kategorin är en ”naturlig källa” till ett givet näringsämne och den andra kategorin innehåller samma näringsämne tack vare berikning.

Vi kan heller inte nöja oss med att rekommendera mat med lågt innehåll av mättade fettsyror, eftersom en sådan kost inte entydigt måste betyda en god effekt på hälsan. Utifrån den moderna forskning som finns och som verkar understrykas av allt fler studier, menar jag att vi behöver nyansera hur vi kommunicerar betydelsen av mättade fettsyror och källorna till dessa i vår dialog med allmänheten. Många källor till betydande mängder mättade fettsyror, inte minst ost, är mycket näringsrika och har – tvärtemot vad vi kanske skulle förutsätta utifrån den förhärskande uppfattningen att mättade fettsyror är kategoriskt ohälsosamma – neutrala eller goda effekter på hälsan.

Utifrån den forskning som jag har tagit del av menar jag således att såväl närings- som kostrekommendationer bör ta hänsyn till både food matrix och näringsinnehåll, och sätta större fokus på kostens helhet och de ingående livsmedlen. Det verkar inte längre vara korrekt att kategoriskt avråda från intag av livsmedel med stora mängder mättade fettsyror. Det verkar heller inte längre vara korrekt att utgå från att ett livsmedel vars näringsinnehåll med avseende på ett eller flera näringsämnen ger samma hälsoeffekter.

Det skulle vara intressant att få ta del av åsikterna i detta ämne från dietister som arbetar med att ge kostråd åt människor i allmänhet och den äldre befolkningen i synnerhet. Är det dags att omvärdera betydelsen av mättade fettsyror och i större utsträckning ta hänsyn till food matrix i kostråden? Eller gör man redan det?

 

 Referenser

  1. Faghih et al. Comparison of the effects of cows’ milk, fortified soy milk, and calcium supplement on weight and fat loss in premenopausal overweight and obese women. Nutr Metab Cardiovasc Dis. 2011;21:499-503.
  2. Soedamah-Muhtu SS, de Goede J. Dairy Consumption and Cardiometabolic Diseases: Systematic Review and Updated Meta-Analyses of Prospective Cohort Studies. Curr Nutr Rep. 2018; 7(4): 171–182. Tillgänglig online från: https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6244750/
  3. Kongerslev Thorning et al. Whole dairy matrix or single nutrients in assessment of health effects: current evidence and knowledge gaps. Am J Clin Nutr. 2017:105;5:1033-45. Tillgänglig online från: https://doi.org/10.3945/ajcn.116.151548
  4. Astrup A. A changing view on saturated fatty acids and dairy: from enemy to friend. Am J Clin Nutr 2014; 100(6): 1407-8. 73. Zheng H. et al. Metabolomics investigation to shed light on cheese as a possible piece in the French paradox puzzle. J Agr Food Chem 2015; 63(10): 2830-9.

 

Av: Anki Sundin, LRF Mjölk