Idag pratar vi mat och klimat som aldrig förr. Konsumenter får inte sällan motstridiga budskap från olika aktörer kring hur man väljer mest klimatsmart, hållbart och miljövänligt – begrepp som redan här förvirrar många.

För att försöka bidra till att räta ut några frågetecken, anordnade LRF seminariet Mat mer än klimat. Du kan titta på detta seminarium i sin helhet samt ta del av minnesanteckningarna, se nedan under Relaterade länkar.

Här kommer en relativt detaljerad redogörelse från dagen. Om du bara vill ha en sammanfattning som täcker de lärdomar vi har dragit, så skrolla gärna direkt till sista stycket.

Food matrix och näringstäthet i relation till miljöpåverkan utgångsläge

Vårt utgångsläge för seminariet Mat mer än klimat var två viktiga forskningsfält som vi menar är tätt sammanflätade, food matrix respektive näringstäthet i relation till miljöpåverkan. Mat är nämligen långt mer komplext än klimatpåverkan, utan att för den skull insinuera att klimat är vare sig enkelt eller mindre viktigt. Dels behöver hållbarhetsdiskussionen breddas för att inkludera andra parametrar vid sidan om klimat. Dels är det avgörande att vi också tar hänsyn till både hälsoeffekterna från maten vi äter och hur mycket näring vi får för den miljöpåverkan som kommer från matproduktionen. Att bara välja mat utifrån enbart ett klimatperspektiv håller helt enkelt inte hela vägen.

Läge att nyansera bilden av mättade fettsyror

Fredrik Rosqvist är forskare med fokus på mjölkfett, mättade fettsyror och hälsa vid Uppsala Universitet. Han förklarade i sin föreläsning varför det kan vara läge att nyansera den konventionella bilden av mjölkfett och dess effekter på hälsan. Sedan länge tillbaka har ju den konventionella synen på mättade fettsyror varit att de är ohälsosamma. Mättade fettsyror som grupp betraktat finns i relativt stora mängder i mjölk och mjölkprodukter. Myndigheterna i Sverige och utomlands rekommenderar, med några få och relativt nya undantag, därför att man bör välja magra mjölkprodukter för att minska på intaget av mättade fettsyror men samtidigt behålla resten av näringen i kosten från mjölkprodukter. Nu börjar det dock komma så pass mycket forskning kring mjölkfett och hälsa att det kan finnas anledning att nyansera bilden.

”Vi äter mat, inte näringsämnen”

Fredrik Rosqvists forskning styrker tidigare och samtida upptäckter inom området mjölkfett och hälsa som pekar på att mjölkfett, ”trots” sitt innehåll av mättade fettsyror, är kopplat till goda hälsoeffekter. Mager ost har positiva effekter blodfetter, insulin och glukos, men det har även fet ost, förklarar Fredrik, vilket stärker att också fet ost kan ingå i en hälsosam kost för den som så önskar.

När det gäller just ost verkar kopplingen till hälsa vara stark. Inte minst verkar ost ha positiv eller neutral effekt på LDL-kolesterolet som markör för hälsa. Det stärks bland annat forskning där man tittat på den så kallade DASH-kosten och använt feta respektive magra mjölkprodukter. Både den magra och feta DASH-kosten minskade blodtrycket och LDL-kolesterolet, igen ”trots” att de feta mjölkprodukterna innehåller mer mättade fettsyror. (DASH står för dietary approach to stop hypertension.)

Samtidigt ser vi ibland också helt olika effekter på hälsan från livsmedel som näringsmässigt liknar varandra, till exempel smör och grädde. Det som är spännande är vad som orsakar dessa skillnader. Fredriks forskning fokuserar mycket på så kallat MFGM (milk fat globule membrane), som finns i olika proportioner i olika mjölkprodukter och som tycks vara kopplat till hälsa. Livsmedel som innehåller mycket MFGM, exempelvis ost och grädde, sänker exempelvis LDL-kolesterolet eller har en neutral effekt på denna hälsomarkör. MGFM kan således förklara en del, men inte allt. Även strukturen och konsistensen på ett livsmedel påverkar hur såväl näringen tas upp och vilken hälsoeffekt man får från det livsmedlet. Fredrik avslutar med att vi troligtvis skulle behöva prata om hela livsmedel och hur de påverkar hälsan snarare än intag av näringsämnen. Vi äter ju mat, inte näringsämnen, konstaterar han.

Räcker inte att mäta klimatpåverkan

Elinor Hallström är forskare och kompetensansvarig för området Sustainable Nutrition vid RISE. Hon konstaterade att forskningen kring livsmedelsproduktion ofta fokuserar på klimatberäkningar och sällan tar hänsyn till näringsinnehållet i maten. Med hjälp av så kallade “nutritional quality scores” eller “nutrient density scores” kan beräkningarna bli mer användbara än att bara relatera ett livsmedel till dess klimatpåverkan per kilo, som är vanligt än så länge. Som exempel tog hon morötter, som har 1/175 så stor klimatpåverkan per kilo som nötkött. Ur ett näringsperspektiv är den jämförelsen dock inte helt lyckad, menade hon. Därför behöver vi ett system för att relatera just näringstätheten till miljöpåverkan för att det ska bli tydligare vad man får för den miljöpåverkan man faktiskt orsakar.

Elinor förklarade att metoderna för näringstäthet ibland ställer ”hälsosamma” näringsämnen mot ”ohälsosamma”. När en metod ställer näringsämnen mot varandra på det sättet, hamnar ofta totalfett i allmänhet och mättade fettsyror i synnerhet på den negativa sidan. Det kan innebära ett problem när det gäller inte minst mjölkprodukter, eftersom även många av de feta mjölkprodukterna är kopplade till hälsa, vår anm. Här kommer Fredrik Rosqvists forskning in i bilden, som pekar på att till exempel ost – återigen ”trots” sitt höga innehåll av både totalfett och mättade fettsyror – har en gynnsam effekt på hälsan. I en metod för beräkning av näringstäthet skulle man alltså behöva tillämpa en nyanserad bild av mättade fettsyror för att ge en rättvisande bild, vår anm igen.

Berikning och positiv miljöpåverkan bland utmaningarna

Elinor menar också att det finns ett antal utmaningar och frågeställningar som behöver besvaras när det gäller metodiken för beräkning av näringstäthet. Här återfinner vi exempelvis att olika metoder ger olika resultat för samma livsmedel. Vidare får ett livsmedel med högre näringsvärde en högre näringstäthet, vilket sänker miljöpåverkan för det livsmedlet. Därför behöver en metod som beräknar näringstäthet ta hänsyn till berikning, så att inte berikning av ett livsmedel kan få det att framstå som bättre för miljön än vad det kanske egentligen är. Det relaterar också till frågan om food matrix, eftersom flera undersökningar pekar på att berikningsämnen inte ger samma effekt på hälsan som samma näringsämne i ”naturlig” form (om vi ska våga använda det begreppet). Det kan också vara intressant att diskutera om alla näringsämnen ska värderas lika, eller om något näringsämne ska betraktas som viktigare än något annat. Som exempel nämner Elinor att vitamin D, folat och järn är tre näringsämnen som kanske borde värderas högre än de näringsämnen som vi i allmänhet äter mer av via kosten.

Viktigt att väga in skillnader mellan olika produktionssystem

I diskussionerna med publiken kom vi här in på att det kan finnas anledning att väga in att en del miljöpåverkan från livsmedelsproduktion bidrar till Sveriges miljömål.

Här ingår Ett rikt odlingslandskap som möjliggörs av betande djur. De håller landskapen öppna, vilket i sin är avgörande för den biologiska mångfalden. Dessutom bidrar animalieproduktionen med gödsel, som är viktigt för att kunna odla grödor. Det betyder att animalieproduktionen har positiva effekter på miljön och bidrar till att vi kan fortsätta att producera livsmedel i Sverige. Vidare är det mesta av vattnet som används inom primärproduktionen (dvs odling av grödor, vår anm) regnvatten och inte grundvatten som är fallet i många andra länder. Dessutom har vi bland Europas lägsta användning av antibiotika. Att använda siffror relevanta för ett givet produktionssystem är därför kritiskt för att få en rättvisande bild av miljöpåverkan, var en kommentar från publiken.

Många kloka inspel från workshopen

Dagen avslutades med en workshop, där deltagarna på plats hade möjlighet att engagera sig i tre frågor. Om du inte var på plats, så kanske det ändå är intressant att ta hem dessa frågor till din egen organisation:

  1. Hur diskuterar ni kring hållbarhet, näringstäthet (hur mycket näring som finns i ett livsmedel) och food matrix i relation till hälsa i din organisation?
  2. Är det intressant för livsmedelskedjan att kommunicera näringstäthet i relation till miljöpåverkan? Varför/varför inte?
  3. Vilka hinder och möjligheter ser du inom din organisation eller livsmedelskedjan i stort för att kommunicera näringstäthet i relation till miljöpåverkan?

En sammanställning av deltagarnas reflektioner kring dessa frågor kommer att publiceras här inom kort.

Viktigt att ta hänsyn till food matrix och näringstäthet i relation till miljöpåverkan

Vi tillåter oss att sammanfatta dagen ur ett mjölkperspektiv, men vi kan självklart dra många lärdomar från andra kategorier av livsmedel också.

Den forskning som presenterades under dagen ger underlag för att nyansera den konventionella uppfattningen om att mättade fettsyror är dåliga för hälsan. Det tycks vara källan till de mättade fettsyrorna, precis som sortens mättade fettsyror, som spelar roll för effekten på hälsan.

Food matrix är också viktigt att ta med sig in i diskussionen kring hur man ska definiera näringstäthet. När näringstäthet formuleras för att ta hänsyn till ”dåliga” näringsämnen och dessa väger livsmedlet åt det negativa hållet, så tar man inte hänsyn till matrixfaktorn. Som exempel kan nämnas fallet med ost, som innehåller mycket fett i allmänhet och mycket mättade fettsyror i synnerhet. Trots det är konsumtion av exempelvis ost kopplad till en positiv inverkan på hälsomarkörer såsom blodtryck och LDL-kolesterol, det vill säga tvärt emot den konventionella synen på och förväntade effekten av ost.

Slutligen är det problematiskt att klimat har fått bli synonymt med hållbarhet. Det finns många andra miljöfaktorer som behöver vägas in för att kunna utvärdera hållbarheten hos ett livsmedel. Svenska produktionssystem innebär biologisk mångfald, ansvarsfull användning av antibiotika och begränsat behov av bevattning med grundvatten, eftersom vi (vanligtvis) har så rikligt med nederbörd. Därför är det samtidigt avgörande att hållbarhetsdiskussionen får ske utifrån specifika produktionssystem snarare än globala genomsnitt, vilket så ofta är fallet när det diskuteras hållbar mat. För mer information om svenskarnas miljöpåverkan genom livsmedelskonsumtion, läs gärna Naturvårdsverkets PRINCE-rapport här.

Har du några frågor som handlar om livsmedelsbranschens och specifikt mjölkbranschens roll? Vad tycker du skulle vara viktigt att fokusera på framåt inom ramen för detta område?

Kontakta oss gärna, så tar vi en diskussion kring er syn på food matrix och näringstäthet i relation till miljöpåverkan.

 

Kontaktuppgifter:
Ann-Kristin (Anki) Sundin
Mail: ann-kristin.sundin@lrf.se
Tfn: 0733-61 05 91

Relaterade länkar

Inspelat seminarium Mat och klimat

Del 1 (seminariet startar ca 4 min in i inspelningen)

Del 2 (seminariet startar ca 3 min in i inspelningen)