Recept på vilt
Här presenterar Karin Höglund på Hygns gård två favoritrecept på viltkött.
Vildsvin med krämig fikonsås, potatisbakelse och flera sorters kål
Vildsvinskött är ett mycket smakrikt och magert kött. Med rätt tillagning är det ett enastående viltalternativ. Köttet kan ligga i marinad i upp till ett dygn och såsen och potatisbakelsen går också att göra dagen innan.
Ingredienser 4 portioner:
600 g vildsvinsfilé, kotlett eller karré
2 vitlöksklyftor, pressade
½ tsk spiskummin
1 krm kryddpeppar
½ tsk cayennepeppar
2 msk olja
1 tsk svartpeppar
2 krm salt
smör och olja
Sås:
5 dl grädde
2 schalottenlökar, finhackade
6 torkade fikon, hackade
1 äpple
30 g smör
1 msk sherry
1,5 msk kalvfond
5 dl vatten
4 färska fikon
salt och peppar
Potatisbakelser:
700 g ekologisk, mjölig potatis
1 dl grädde
2 äggulor
30 g västerbottenost, riven
salt
olja
Kål:
200 g brysselkål
200 g blomkål
200 g broccoli
50 g grönkål
50 g smör och 2 msk olja
(kålsorterna kan varieras)
Gör så här:
> Blanda alla kryddor till köttet med oljan. Putsa köttet och vänd i marinaden. Låt stå framme i cirka 1 timme innan tillagning.
> Fikonsåsen: Häll grädden i en rymlig kastrull. Sjud tills den har börjat tjockna och 3 dl återstår. Hacka lök, torkade fikon och äpplet under tiden.
Smält smöret i en kastrull och bryn löken tills den är mjukt men ej fått färg. Tillsätt fikonen och äpplet och fräs i 2 minuter.
> Tillsätt sherryn och låt koka in. Häll på kalvfonden och tillsätt sedan 5 dl kokande vatten. Reducera till hälften och sila sedan av i grädden.
> Dela de färska fikonen på hälften och gröp ur allt kött så att bara skalet är kvar. Mixa köttet med en stavmixer. Blanda i det i såsen och smaka av med salt och peppar.
> Potatisbakelserna: Skala och koka potatisen. När den är färdig: ånga av den och låt svalna något. Blanda grädden med äggulorna och osten. Pressa potatisen och blanda väl med äggstanningen. Smaka av med salt. Pensla portionsformar med olja och spritsa i potatisen och låt stå.
> Kålen: Ansa brysselkålen och dela i hälften. Skär av blasten på grönkålen och strimla. Skär mindre buketter av både blomkålen och broccolin.
> Smält smör och olja i en djup stekpanna. Fräs kålen tills den får fin färg men har tuggmotstånd.
> Vildsvinet: Sätt ugnen på 175 °c. Smält smör och olja i en stekpanna. Bryn köttet runt om i några minuter. Ställ in i ugnen och låt köttet komma upp i 68 °c. Låt sedan vila utan folie i 10 minuter. Medan köttet vilar, värm såsen. Gratinera potatisbakelserna i ugnen på 195 °c i 10 minuter. Värm även kålen hastigt.
> Skiva köttet i 1 cm tjocka skivor tvärs över fibern. Servera med tillbehören. Smaklig måltid!
Hjortfärsbiffar
Ingredienser
1 kg hjortfärs
1,5 hg rökt sidfläsk, fint tärnat
1 gul lök, fint hackad
1 ägg
1 dl ströbröd + 2 dl kallt vatten
1,5 tsk salt
1,5 tsk peppar
zest från 1 ekologisk citron
1,5 tsk torkad salvia
Gör så här
> Blanda ströbröd och vatten, rör runt så att det inte klumpar sig. Låt dra tills allt vatten är absorberat (cirka 10 min).
> Finhacka löken och fräs i olja.
> Finhacka fläsket och blanda alla ingredienser, även smaksättningen.
> Sätt ugnen på 175 °C. Forma 10 biffar och lägg på en blöt skärbräda eller plåt.
> Smält smör i en stekpanna och stek biffarna tills de får fin färg, ungefär ett par minuter per sida. Ställ in i ugnen och tillaga till en kärntemperatur på minst 76 °C.
> Servera gärna biffarna med en krämig potatis- & jordärtskocksgratäng och timjansrostade betor.
Foto: Jeanette Dahlström