Vildsvin med krämig fikonsås, potatisbakelse och flera sorters kål

Vildsvinskött är ett mycket smakrikt och magert kött. Med rätt tillagning är det ett enastående viltalternativ. Köttet kan ligga i marinad i upp till ett dygn och såsen och potatisbakelsen går också att göra dagen innan.

Ingredienser 4 portioner:
600 g vildsvinsfilé, kotlett eller karré
2 vitlöksklyftor, pressade
½ tsk spiskummin
1 krm kryddpeppar
½ tsk cayennepeppar
2 msk olja
1 tsk svartpeppar
2 krm salt
smör och olja

Sås:
5 dl grädde
2 schalottenlökar, finhackade
6 torkade fikon, hackade
1 äpple
30 g smör
1 msk sherry
1,5 msk kalvfond
5 dl vatten
4 färska fikon
salt och peppar

Potatisbakelser:
700 g ekologisk, mjölig potatis
1 dl grädde
2 äggulor
30 g västerbottenost, riven
salt
olja

Kål:
200 g brysselkål
200 g blomkål
200 g broccoli
50 g grönkål
50 g smör och 2 msk olja
(kålsorterna kan varieras)

Gör så här:
> Blanda alla kryddor till köttet med oljan. Putsa köttet och vänd i marinaden. Låt stå framme i cirka 1 timme innan tillagning.

> Fikonsåsen: Häll grädden i en rymlig kastrull. Sjud tills den har börjat tjockna och 3 dl återstår. Hacka lök, torkade fikon och äpplet under tiden.
Smält smöret i en kastrull och bryn löken tills den är mjukt men ej fått färg. Tillsätt fikonen och äpplet och fräs i 2 minuter.
> Tillsätt sherryn och låt koka in. Häll på kalvfonden och tillsätt sedan 5 dl kokande vatten. Reducera till hälften och sila sedan av i grädden.
> Dela de färska fikonen på hälften och gröp ur allt kött så att bara skalet är kvar. Mixa köttet med en stavmixer. Blanda i det i såsen och smaka av med salt och peppar.

> Potatisbakelserna: Skala och koka potatisen. När den är färdig: ånga av den och låt svalna något. Blanda grädden med äggulorna och osten. Pressa potatisen och blanda väl med äggstanningen. Smaka av med salt. Pensla portionsformar med olja och spritsa i potatisen och låt stå.

> Kålen: Ansa brysselkålen och dela i hälften. Skär av blasten på grönkålen och strimla. Skär mindre buketter av både blomkålen och broccolin.
> Smält smör och olja i en djup stekpanna. Fräs kålen tills den får fin färg men har tuggmotstånd.

> Vildsvinet: Sätt ugnen på 175 °c. Smält smör och olja i en stekpanna. Bryn köttet runt om i några minuter. Ställ in i ugnen och låt köttet komma upp i 68 °c. Låt sedan vila utan folie i 10 minuter. Medan köttet vilar, värm såsen. Gratinera potatisbakelserna i ugnen på 195 °c i 10 minuter. Värm även kålen hastigt.
> Skiva köttet i 1 cm tjocka skivor tvärs över fibern. Servera med tillbehören. Smaklig måltid!

Hjortfärsbiffar

Ingredienser
1 kg hjortfärs
1,5 hg rökt sidfläsk, fint tärnat
1 gul lök, fint hackad
1 ägg
1 dl ströbröd + 2 dl kallt vatten
1,5 tsk salt
1,5 tsk peppar
zest från 1 ekologisk citron
1,5 tsk torkad salvia

Gör så här
> Blanda ströbröd och vatten, rör runt så att det inte klumpar sig. Låt dra tills allt vatten är absorberat (cirka 10 min).
> Finhacka löken och fräs i olja.
> Finhacka fläsket och blanda alla ingredienser, även smaksättningen.
> Sätt ugnen på 175 °C. Forma 10 biffar och lägg på en blöt skärbräda eller plåt.
> Smält smör i en stekpanna och stek biffarna tills de får fin färg, ungefär ett par minuter per sida. Ställ in i ugnen och tillaga till en kärntemperatur på minst 76 °C.
> Servera gärna biffarna med en krämig potatis- & jordärtskocksgratäng och timjansrostade betor.

Foto: Jeanette Dahlström